食盐对面团流变学特性及馒头品质的影响

食盐对面团流变学特性及馒头品质的影响

食盐对面团流变学特性有很大影响。应用布拉班德粉质仪对三种不同筋力梯度的中筋面粉测定表明,随着食盐添加比例的增加,三种面粉的吸水率明显的降低, 形成时间和公差指数变化不大, 而稳定时间和断裂时间均明显延长。面粉中加入一定比例的食盐后制作的馒头, 能明显的改善馒头的色泽、结构和粘牙性, 而馒头的比容将会减小,馒头总评分显著的提高, 且食盐比例在0.75 %~1.0 %之间时, 馒头的品质最好。（请下载附件）