夹心巧克力

用各种焙烤制品或各种相宜的糖果、果块、果酱等为芯子，在其外面覆盖一层纯巧克力可制成各种形状不同、口味各异的巧克力糖果，如夹心巧克力、酒心巧克力、巧克力威化等[1]  。

制作

夹心巧克力的生产有吊排成型和注模成型两种方法。吊排成型工艺是先制成心体，然后在外覆盖一层巧克力外衣。注模成型工艺中心体和外衣是在同一模具内完成的。首先，利用巧克力物料在模内形成一层坚实壳体，随后将心体料定量注入壳体内，再将巧克力底覆盖其上，密封凝固后从模内脱出，即成为形态精美的夹心巧克力。为了与纯巧克力注模工艺加以区别，这种工艺过程被称为壳模成型。

连续自动壳模成型过程一般分为巧克力壳层制作和形成，心体加注和凝固，巧克力底的覆盖、定形和脱模三个阶段。

将经连续调温的巧克力物料注入25℃左右的模盘内，经过振动将物料中的气泡脱去，随后由反转装置将模盘作180°反转倾倒，除去模型内多余的物料，模型边缘黏附物料由清理辊刮拭干净，随后经反转装置作180°复位。模盘进入冷却隧道，冷却凝固的物料在模型内形成一层薄的巧克力壳层。模盘由传送带送至心体注模机下方，定量地将心体料注入壳层内，经振动机将心料分散均匀，模盘再次进入冷却隧道，待心料凝结后又被送回巧克力物料注模机下方。在进入注模机下方前，配置一电加热器将物料表面加热，使物料轻度融化，然后定量注入巧克力物料，经振动机振动后刮去多余的物料，模盘最后被送入一多层立式冷柜，进行冷却和脱模，再进入包装系统。

夹心巧克力的壳模成型过程中物料冷热变化反复多次，每次都由液态转变为固态或凝固状态。因此，夹心巧克力成型浇注，控制温度极为重要，尤其是心体料温度，若控制不当，将影响全过程的平衡操作和最终产品的品质。