酱油是炒菜时不可缺少的调味品。按烹炒习惯，往往是在菜快炒熟停火时放入酱油调整色味，其实，在食油炒热后放入酱油为好，这样有以下３个方面好处：一是避免油珠向外溅。人们炒菜前，往往先把菜洗上一遍，等锅内食油炒滚放菜时，如果菜上水分先滴油上，或先放菜较少，会迅速剧烈作响，油珠沿锅向外溅，造成油的浪费，如果油珠溅在手上及皮肤上，还会烫伤皮肤。而油滚后放入酱油，酱油、食油则滚煮在一起，再放菜时就不至于产生油珠溅溢；二是菜吸收油较为均匀。油滚放菜时，往往先放的菜吸收油较多，后放的菜吸收油少，炒中不好调均匀，吃起来味道不匀，像吸收油能力较强的茄子、土豆块等更不好调开；而油滚后放入酱油，增加了菜和油的接触面积，再说酱油和食油互不相溶翻滚，先放入的菜不能大面积吸收食油，这样炒出的菜吸收油就比较均匀；三是避免糊锅。有些菜水分含量少，像土豆、茄子、豆角、包菜等，在油滚后烹炒时，因为水分炒出较慢，加之火旺翻炒不及时，很容易出现糊锅。而油滚后放入酱油，补充了锅底的水分，有效地避免糊锅现象。
