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据发酵工业研究所王璋教授介绍：谷氨酰胺转胺酶（蛋白质－谷氨酸－谷氨酰胺转移酶，Ｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ，简称ＴＧ，ＥＣ ２．３．２．１３），又称转谷氨酰胺酶，是催化蛋白质或多肽链中的谷氨酰胺残基里的γ－酰胺基和一级氨基之间酰胺基转移反应的酶。蛋白质中的赖氨酸残基里的ε－氨基也可以作为一级氨基与之反应，从而可以将蛋白质进行分子内或分子之间共价交联聚合，而极大地直接改变蛋白质本身以及蛋白质所附着的细胞、组织甚至器官的性质与功能。
另一方面，由于具有在蛋白质间架桥形成ε－（γ－谷氨酰基）－赖氨酸异肽键、交联聚合的特性，ＴＧ在食品加工中也具有重要的作用。它既可用于对各种食品蛋白质进行改性，如改善蛋白质的溶解性、持水性、起泡性和乳化性等各种功能性质，从而在保持食物本来的天然味道、食感的同时，改良食品的质地、口感，增强弹性，提高热耐受力，延长货架保存期等；也可以通过向低营养价值的蛋白质中引入各种必需氨基酸，提高食品的营养价值，而且还可以通过重组同类食品或不同食品而创造出新的食品类型，形成抗热和抗水薄膜，在胶凝蛋白质时不需要热处理，保护赖氨酸不发生化学反应，包封类脂质和脂溶性物质。目前，ＴＧ已广泛应用于鱼、肉制品、乳制品、植物蛋白制品、焙烤食品、固定化酶、可食性包装等各种食品工业加工过程中。
ＴＧ在食品加工中有用性极高，开发的潜在能力很广泛，王教授说：被认为是一种可生产出满足人们需求的新型蛋白食品的重要酶制剂。所以，最重要的是ＴＧ的大量生产。目前，国内酶发酵生产与应用总体上都还处在实验室水平，产酶能力等菌种性能与西方一些国家仍有很大差距，现在还没有工业化产品生产。所以，我国科研人员应加速对ＭＴＧ的开发应用研究。
王教授最后说：现在，在科技部等有关政府部门的大力支持下，中心负责主持承担着科技部科研院所技术开发研究专项资金项目“食品蛋白质加工用新型高效酶制剂的研究开发”ＮＣＳＴＥ－２００１－ＪＫＺＸ－００６，并与江南大学生物工程学院联合承担和“十五”国家科技攻关计划项目“发酵工程关键技术研究与重大产品开发”中的课题“１０吨／年发酵法生产谷氨酰胺转胺酶中试”（２００１ＢＡ７０８Ｂ０３－０５）。 （记者 周军）