月饼系列标准点击关键词

　　２００３年４月１日开始实施的《月饼类糕点通用技术要求》和１９９５年６月１日开始实施，现已废止的《月饼类糕点通用技术条件》标准相比，有了显著的变化。全国食品工业标准化技术委员会秘书长郝煜认为，最重要的变化主要表现在理化指标、产品分类、产品标志等方面。

　　干燥失重

　　用干燥失重代替水分，是技术要求的一个显著变化。原标准的理化指标中，设定了“水分”项目，具体的指标却规定“按企业标准执行”，这是一项形同虚设的技术指标，没有实际意义。新标准用“干燥失重”取代了“水分”，并根据不同种类的月饼设定了具体的限值。干燥失重是与国际食品标准惯例接轨的理化指标，该项目在检测时用的是烘干法，在恒温烤箱中烘干的成分包括水分和挥发物。水分和挥发物都是合格的月饼产品中固有的，有的月饼未过保质期，就硬得跟砖头似的，这就是在干燥失重指标上出了问题。

　　总 糖

　　原标准理化指标对“总糖”取２０％～４０％的限值，新标准对水果类月饼总糖的限值是小于等于４８％，其他种类月饼总糖的限值为小于等于４５％。那么，是不是按新标准生产的月饼更甜了？其实不然，因为按原标准最低２０％的限量，总糖低于２０％限值的，即属于不合格的产品。而新标准对总糖的限值没有规定下限，从理论上讲，按新标准生产的月饼，总糖可以为零。标准对总糖取消了下限，既是为了满足消费者的特殊需求，也是为了满足特殊消费者的需求，如有的消费者喜欢食用咸味月饼，而适合糖尿病患者食用的，则是完全或主要用甜味剂代替糖的月饼。

　　粗脂肪

　　理化指标的一个项目“脂肪”，在新标准中更加确切地用“粗脂肪”取代了。在具体的指标设定上，原标准确定的脂肪含量在１１％～２８％之间，而新标准确定的粗脂肪含量为小于等于３０％。和新标准对总糖的限量一样，高出两个百分点，并不是说按新标准生产的月饼更腻了，因为，从理论上讲，按新标准生产的月饼，脂肪的含量也可以为零。这项要求也是为了满足特殊消费群体如肥胖症患者、某些心脑血管疾病患者的需求。