团体供餐探讨赢利模式

　　满足在外流动人口、团体单位供餐和家庭厨房消费需求是餐饮业的三大服务领域和空间，也是快餐市场的主要构成。而团体供餐是团体膳食的总称，在发达国家、发达地区已有成熟的业态、业种、店态及成熟的运作模式。它在我国已越来越受到社会的关注，并由单位福利型、简单零散型逐渐走向市场化、商务化、营养化和社会化。日前由中国烹饪协会快餐专业委员会主办的“全国团体供餐送餐赢利模式论坛”对如何创立团体单位供餐送餐的赢利模式和发展空间，促进我国目前团体餐饮供应的发展水平作了充分的探讨。

　　与会专家认为，中国的团体膳食作为中国快餐产业的一部分，已成为最具规模、最大份额、最吸引人的利润单元。经过从1978年以来25年的探索，团体膳食无论从业态、业种、店态还是从市场规模、市场份额、市场前景都已成为中国快餐产业发展的新标的。而且对麦当劳和肯德基等洋快餐的宣传有些误导成分，实际上团体供餐才应是快餐业的主流。

　　团体供餐业的资深人士、经历了这25年探索过程的北京万兴智业公司总经理夏连悦说，1984年11月，国务院作出了缩短午休时间的决定，午休包括午餐时间仅为1小时，这不但意味着作息时间的改变，更是团体膳食改革、改良启动的信号。随着时间观念、效率观念的提升及经济实力的增长，上班族的用餐行为也逐渐从个人行为演变为企业、事业、团体、公司等的团体行为。工作地点与住宅地点分开的都市化模式，为餐饮产业团膳的发展提供了必要的条件。

　　业内人士介绍说，上世纪80年代初，以单位“大食堂”形式所提供的食物是“简单、便宜、无味”的代名词，到90年代初期应运而生一些生产卫生条件一般，但价格合理的盒饭的送餐公司解决一些员工的就餐，进入到90年代中后期，随着商务写字楼的大量崛起及发达国家和地区先进团膳公司运作的先进理念的导入，使中国的团膳状况有了革命性的变化。团膳不再是困扰物业管理者及员工的负担，而成为了商务写字楼配套功能及提高租售率的重要手段。团膳主要有写字楼团膳、企业团膳、军队团膳、高校团膳、学生营养餐、机场团膳、医院团膳、铁路团膳、送餐公司、外卖送餐等多种业态。并且用餐人数最多，据称，有90％的上班族是通过团膳来解决用餐的。

　　中国烹饪协会副会长快餐专业委员会主任阎宇指出，由于这是个门槛极低的行业，所以导致业态多、品牌少；而且企业多、规模都偏小的特点。所以企业一定要自律，在原材料的选择和卫生标准上都要过关，切不可挣昧心钱。

　　夏连悦说，由于是微利产业，所以企业必须要想办法多打市场薄利多销。企业可以在每天的供餐品种上下功夫，多换品种，以尽最大可能迎合各种人群的口味需求。

　　他指出，品牌效应很重要。产品品牌是稳定老顾客吸纳新顾客的关键，作为产品品牌的打造必须有核心产品的支持，因而餐单设计、餐单结构、出品品质都是形成产品品牌的关键；服务品牌是团膳企业实现差异化经营的关键。由于人员数量大、交易时间短、周转率高、午休时间短等客观因素，所以要求服务快速、准确，以实现标准化、定量化和程序化；公司品牌是企业可持续发展的关键。产品品牌和服务品牌共同是打造公司品牌的基础。有了这些，团膳公司才可能有一个长足的健康的发展。

　　最后，阎宇总结说，我国团体供餐业的发展可概括为“四化”：一、市场化，指团膳经营的企业化、专业化、股份化的进程加快；二、细分化，指供餐公司经营的对象定位有所专业细分；三、企业化，是指按市场经济的契约法则以盈利为目的的企业运作更为突出；四、由于市场经济的深入，也是团膳经营告别集体福利制，实现民营化的过程。而且，实践证明，民营化是团膳企业切实可行的制度模式。 (记者 姜虹)