酱腌菜受到广大消费者的喜爱。但一些人认为酱腌菜中含有亚硝酸盐，经常食用有致癌危险。实际上，在酱腌菜制作过程中，亚硝酸盐的形成条件有四个。
第一，原料不佳。如果选用的原材料不好，腌制的蔬菜已经腐烂变质，或在腌制过程中方法不当导致产品变质，在细菌的作用下蔬菜中的硝酸盐就转化为亚硝酸盐。一些家庭为了避免浪费，爱将一些不新鲜的蔬菜进行腌制，这是不可取的。
第二，水质不洁。如果腌菜时所用的水质不好，也会造成腌制品中硝酸盐和亚硝酸盐增加。
第三，含盐不足。在腌制过程中，如果加入的盐量不足或者温度过高，会导致有害生物的侵染，并加速亚硝酸盐的形成。
第四，腌制期短。腌制品中亚硝酸盐的含量，在腌制过程中有一个明显的增长高峰，也叫亚硝峰，等这个高峰过去后，亚硝酸盐的含量就会逐渐降低和消失。由此看来，酱腌菜中的亚硝酸盐含量是完全可以控制的。一般情况下，腌制品在腌制的第4至8天，亚硝酸盐的含量最高，第9天以后开始下降，20天后基本消失，所以腌制品一般都在腌制一个月以后才可以食用；如果腌制时间不足一个月，亚硝酸盐的含量就会很高。
