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有些人总喜欢吃腌制菜，认为开胃。然而，近年来，因为食用腌制菜，由亚硝酸盐引发的食物中毒事件时有发生。
据介绍，蔬菜在土壤中吸收了氮肥或氮素，积累了无毒的硝酸盐，但在腌制过程中，菜里的硝酸盐会转化为亚硝酸盐，食用不当可引发中毒。酱菜一般在腌制４小时后亚硝酸盐开始增加，１４天至２０天达到高峰，此后又逐渐下降，直至最后基本消失。
专家认为，腌制时间在一个月以上的咸菜和酸菜，总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间甚至长达几个月，所以不必担心亚硝酸盐中毒的问题，真正危险的是只腌两三天到十几天的酱菜。有些家庭喜欢自己做短期腌菜，还有的喜欢把凉拌菜放两天入味再食用，这些做法都是不安全的。
专家提醒，日常生活中，腌菜时应适当多放些盐，保证充足的腌制时间，至少腌制２０天以上再食用；现腌制的菜要选用新鲜菜；不食用在高温下存放过久的剩菜；如果食用腌制食物后发生胸闷、憋气等现象，应马上到医院就诊，以免延误治疗时机。
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亚硝酸盐与食盐同样是白色透明的晶体，带有咸味，易溶于水。亚硝酸盐的主要成分是亚硝酸钠，是一种允许限量使用的食品添加剂。当人摄入量超过０．２克时，就会发生中毒症状，超过３克会导致死亡。