中餐“秘制”配方面临“大限”

　　能让拉面保持特殊口味和筋道的配料硼灰，今后能否合法使用成为业界担心的问题，而不添加硼灰的拉面会怎样发展也成为悬念。同样在中餐充当调味至高的“秘方”，因多数都含有中药材等成分，也面临能否继续使用的难题。

　　根据最新出台的《食品安全法》规定，有关药材只有进入《食品安全法》有关食用药材目录方可在菜品中使用。昨日，记者从中国烹饪协会组织的相关会议上获悉，火锅、药膳等中餐企业目前就中药等非常规食材、调味料合法使用进行申报，希望列入“可食用中药材”目录。

　　《食品安全法》第五十条规定：企业生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。圈定传统习惯中既是食品又是中药材的物质目录，将由国务院卫生行政部门制定公布。 中国烹饪协会秘书长冯恩援表示，实际上，中华料理中中药材被广泛应用，比如火锅中调味用豆蔻、人参、沙仁、枸杞；乌鸡汤中的当归、党参；小盅鸡包翅中的西洋参，包括突出中药调味的各色药膳料理。

　　冯恩援介绍，国家“可食用中药材”目录公布后，不在目录范围内的中药材将不允许作为烹调食材或调味品。“协会在未来两个月的时间内将收集食用中药材筛选后进行申报。”据了解，目前在中华料理中，应用到的中药材有上百种之多，而市面上最长用的烹调用中药材至少有几十种，且部分配方甚至以秘方形式相传百年。最新出台的《食品安全法》同样涉及到某些老字号的酱牛肉传统配料、保证兰州拉面抻拉筋道所添加硼灰的配比使用等问题。

　　有关业内人士表示，中药材作为食材、调味料，以及部分特色餐饮添加的特殊配料，在中餐中扮演着重要的角色，一旦禁止使用，口味、特色将不再存在，部分食系将面临无法延续的问题，而药膳则面临“难为无料之炊”的境地。

　　“中国烹饪协会已开始着手制定有关餐饮食品添加配料的合理安全比例，”冯恩援说，中烹协将联合政府有关部门、相关餐饮企业研讨既保证食品原本的特色，又符合安全标准的配料配比，上报卫生部门，实现既强化食品安全管理，同时也能保证中餐饮食特色文化传统的延续和发展。