食客点杀1条活鱼 吃出两个鱼头两条尾巴（2）

　　不良餐馆坑顾客 主要有三招

　　餐饮界业内人士说，除非带一个秤在身上，并全程监督厨师加工，否则很难避免被坑

　　点杀一条鱼，吃出两个鱼头，两条鱼尾，这是怎么一回事？业内还有哪些潜规则？就此，记者采访了多位餐饮界业内人士。

　　“端出两只鱼头、两条鱼尾，在业内绝对属于低级错误。”已在九龙坡区杨家坪一火锅鱼店担任厨师有5年的张勇(化名)，向记者披露了一些不良餐馆坑客招数。

　　招数一：“抠芯”

　　张勇说，出现这种错误，估计是厨房与前厅服务员沟通出现了差错，例如服务员记错了桌号，或是厨师在装锅时出现了差错。

　　张勇说，相比这种情况，更容易出现的是“抠芯”。以一条鱼为例，厨师在加工时截留部分鱼身，这样食客不易发现。

　　“抠芯”并不是行业潜规则，因为大部分大型餐馆的厨房管理都很严格，有的甚至安装有摄像头，厨师一般不敢乱来；再则，抠出的材料可利用性并不高，除非餐馆员工自己吃，如果加到下一桌客人的锅里，一旦被细心的食客发现很影响声誉，所以大型餐馆不愿这样做。当然，一些小的、不诚信的餐馆会这样干，甚至老板会对厨师提出这种要求。

　　招数二：“以大换小”

　　“以大换小也不是常见操作手法。”在江北区观音桥一家烧鸡公店当厨师的李师傅说，所谓以大换小，就是食客称了一只2.5公斤的鸡，餐馆换一只小一点的加工给食客。

　　李师傅说，以大换小容易被细心的食客发现，因为现杀活物餐馆的厨房一般相对透明，万一被眼尖的食客发现，餐馆会因小失大；再则，餐馆的厨房一般是流水作业，一人负责杀鸡，一人负责加工，特别是生意好的店，各个工序都比较忙，无暇躲避食客的监视进行调换。另外，现杀活物的餐馆都会请食客现场看秤，如在称鱼时，只要顾客选定了鱼，都是将鱼摔昏或打死后再称重，对于餐馆来说，死去的鱼已经没有多大价值。杀鸡也一样。

　　因此，以大换小也不是惯常的操作手法。