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招数一：“抠芯”
张勇说，出现这种错误，估计是厨房与前厅服务员沟通出现了差错，例如服务员记错了桌号，或是厨师在装锅时出现了差错。
张勇说，相比这种情况，更容易出现的是“抠芯”。以一条鱼为例，厨师在加工时截留部分鱼身，这样食客不易发现。
“抠芯”并不是行业潜规则，因为大部分大型餐馆的厨房管理都很严格，有的甚至安装有摄像头，厨师一般不敢乱来；再则，抠出的材料可利用性并不高，除非餐馆员工自己吃，如果加到下一桌客人的锅里，一旦被细心的食客发现很影响声誉，所以大型餐馆不愿这样做。当然，一些小的、不诚信的餐馆会这样干，甚至老板会对厨师提出这种要求。
招数二：“以大换小”
“以大换小也不是常见操作手法。”在江北区观音桥一家烧鸡公店当厨师的李师傅说，所谓以大换小，就是食客称了一只2.5公斤的鸡，餐馆换一只小一点的加工给食客。
李师傅说，以大换小容易被细心的食客发现，因为现杀活物餐馆的厨房一般相对透明，万一被眼尖的食客发现，餐馆会因小失大；再则，餐馆的厨房一般是流水作业，一人负责杀鸡，一人负责加工，特别是生意好的店，各个工序都比较忙，无暇躲避食客的监视进行调换。另外，现杀活物的餐馆都会请食客现场看秤，如在称鱼时，只要顾客选定了鱼，都是将鱼摔昏或打死后再称重，对于餐馆来说，死去的鱼已经没有多大价值。杀鸡也一样。
因此，以大换小也不是惯常的操作手法。
招数三：采用“八两秤”
接受采访的多位餐饮业人士说，行业中最常见的潜规则是用“八两秤”欺骗消费者。
他们称，与“抠芯”、“以大换小”等手法比较而言，最简单、最易操作、最易忽悠食客的是用“八两秤”，因为食客到餐馆吃饭是不会带秤的，加之食客一般都是三五成群去吃，如果谁拿出秤去称，可能会被同行的朋友认为斤斤计较。餐馆老板搞懂了食客这一心态，就在秤上做文章。
业内普遍采用的是“八两秤”，即食客称0.5公斤的鱼，其实只有0.4公斤。“虽然只差0.1公斤，但量一大，老板的盈利不是一个小数。”他们说。
张勇说，他经常外出吃饭，也晓得行业内的潜规则，但一般不会较真，以免朋友说自己小气。有时，他会私下和餐馆老板面谈，偷偷指出潜规则，有的老板懂得起，会主动打折。“作为普通食客，除非带一个秤在身上，并全程监督厨师加工，否则很难避免不被‘潜’。”张勇说。
律师说法
餐馆“抠芯”属欺诈
重庆华立律师事务所律师陈艇表示，食客与餐馆形成了一种餐饮服务合同关系。餐馆在宰杀过程中，在去完毛、皮、内脏之后，少掉的分量应在正常范围内。
陈艇提醒市民，外出就餐，尤其是吃现杀现做的江湖菜时，最好多长个心眼，辛苦一点，全程监督宰杀过程，防止被“抠芯”等。若发现餐馆短斤少两、耍秤的情况，可向质监部门投诉。如果发现餐馆有“抠芯”的行为，应视为经营欺诈，可向工商部门投诉。（
