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靠良心还是靠监管？
从业人员人为，中国的食品添加剂监管已经比较正规。针对工业化生产的食品，法规要求生产企业必须到质监部门备案，将其中使用的食品添加剂名称和计量登记在册。质监部门在市场抽查时，首先要核查标签标注与备案是否相符，然后再检测食品成分是否与备案和标签相符。从1973年卫生部牵头成立全国食品添加剂协作组，到2007年食品添加剂使用卫生标准《GB2760-2007》，我国食品添加剂法规始终是在不断的完善过程中。目前，《GB2760-2007》涵盖的食品添加剂分为22类，共1812种，其中添加剂290种，香料1528种。
据彭瑞衍介绍，上海市2008年的食品安全监管费用高达7500多万。“政府在监管食品生产的力度上没问题。”
当然，由于食品添加剂的特殊性，对它的监管，在技术上存在困难。马志英告诉记者，虽然每年不断有新的食品添加剂增添到目录中，但增加的速度还是赶不上食品工业发展的速度。这就造成了一些添加剂已经根据企业自己的标准在应用，却没有被纳入国家标准，对这些添加剂的监管，就难以寻找到依据。
从技术上看，监管部门只能检验事先登记的食品添加剂项目，不可能筛查食品中所有的化学成分。往往是在出现食物中毒事故后，一些非法的添加物质才会被发现，这也是像三聚氰胺在奶粉中存在多年才被曝光的原因。
而且，复合添加剂成为食品添加剂未来发展的趋势，与过去单一成分的添加剂相比，对复合添加剂的监管更加困难。复合添加剂由多种单一成分的食品添加剂制成，方便企业在食品加工中的使用，但它的质量保障，更加有赖于企业严格执行国家标准。针对复合食品添加剂的国家标准尚未出台，日前，卫生部发函就食品安全国家标准《复合食品添加剂通用标准》(征求意见稿)向各有关单位公开征求意见。
中国市场的特殊之处还在于，大量中小食品企业的存在，增加了食品添加剂监管的难度。上海市5000多家食品生产企业中，80%是中小企业，全国的食品产业格局，与上海市类似。
完全依靠监管高压，显然无法把住食品添加剂的安全大关，食品行业内部流传着一句话：食品行业是良心行业。彭瑞衍认为，目前的食品添加剂安全问题，主要出在应用环节，食品加工企业的行业自律非常重要。
麦乐鸡风波再次触痛中国消费者对食品安全的敏感神经，食品添加剂也再次被推上风口浪尖。我们的食物中处处都有食品添加剂，如果食品安全整体信心不能得到改善，食品添加剂恐怕难免还要被当作出头之鸟。
链接：常见食品中易超标的添加剂
方便面——防腐剂不多，增稠剂、抗氧化剂易超标，尤其是油包中的抗氧化剂。
饼干——由于饼干比较干无水分，防腐剂很少，饼干中的疏松剂一般问题不大，
易超标的有抗氧化剂（防止油类起氧化反应）以及色素。
果冻——增稠剂如卡拉胶、琼脂一般不易出现问题，但是色素和甜味剂易超标。
面包——鲜卖的面包不易出现问题，但是面包的馅中含有防腐剂。
牛奶——鲜牛奶不存在添加剂问题，而乳饮料中的防腐剂和甜味剂易超标