烹饪大师：零损失才是健康烹饪（3）

　　健康菜并非与美味“绝缘”

　　选对了食材，还要掌握科学的烹饪方法才能做出健康菜。焦明耀表示，科学烹调就是最小程度地减少原料中营养成分的损失，并且把不必要的，有异味的元素清除出去，就是保留好的，清除不好的，包括保留好的味道。

　　詹瑞臣提示，从烹饪角度讲，下锅要快，减少营养素流失，快炒，青菜可以勾兑一点淀粉，防止营养素和水分的流失。有时候菜并不好吃，但菜汁非常有味道。淀粉属于多糖，可以保护水分，防止流失。

　　当然，健康菜科学烹饪并非就意味着与美味无关了。焦明耀表示，不管什么菜，只要是食物，一定要以美味为基础。比如，麻辣的不一定是不好的食物，麻辣可以加快血液循环，祛湿去热，但是要适合不同地域，因此要因时而异、因地而异。目前流行的养生菜追求的也是口味多样性，包括药膳。药膳不一定就是菜品加药膳。厨师有目的，有选择地去搭配，人们有选择地去吃，科学营养膳食。比如百合和西芹加起来，的确清热降脂，增加肺的活力。

　　此外，很多人觉得东西用油炸了就不健康了。焦明耀表示，实际上油炸不一定增加了油，比如老鸡的鸡腿，皮下有很多油，如果加一些东西去煸炒就可以把油都炒出来。红烧肉，过过油，里面的很多脂肪都可以出来。用油先煸和直接拿水炖出的油是不一样的。先煸出很多油，可以撇出去不吃。直接炖的话蛋白质变质了，不能溶在水中，这种肉就是脂肪特别多。此外，用油不一定就能让人吃到大量油，有些东西可以通过油炸把动物性原料本来的油炸出来，所以不能说油炸是不科学的烹调方法。

　　詹瑞臣还特别强调，清洗食材的方式也很重要。他表示，经过试验，长时间清洗蔬菜，造成大概百分之五十到六十的营养素流失，切的时候不能太细，包饺子的时候切菜再加盐，把水分都杀出来，水分流失营养素流失，等于吃到嘴里的是残渣。