酱油 不是能随便“打”的

    “打酱油”对于上个世纪七、八十年代出生的人来说，似乎是儿时耳边最常听到的话之一。酱油作为日常必需的调味品，对于老百姓来说可谓也是再熟悉不过了。但就这种尽人皆知，每日必吃的调味品，它的生产过程可能却并不为人所知，甚至一些不法之徒，为了利益在酱油的生产环节做起文章，以“秘方”配水兑盐的方式加工酱油，扰乱正规的酱油市场。因此，消费者为了自己和家人的健康，请不要随便“打酱油”。

　　劣质酱油危害人体健康

　　近日国内某媒体报道称，有很多不正规的酱油加工厂家，用头发和动物毛发提炼出液态氨基酸态氮，也叫动物性蛋白液，用这种“秘方”加工劣质酱油。该报道中介绍，爆料人在自己干过活的一家小酿油厂，生产酱油不经过发酵，而是用酱色兑水加盐加氨基酸，甚至脏水混合其中。老板拿回来的氨基酸也是最便宜的动物氨基酸，这些小酱油作坊用纱布过滤提取出的氨基酸，滤掉残留的毛发和头发。很多村子加工酱油的小厂特别多，但自己村里的人从来不吃。

　　据了解，国家对于酱油等调料品中的氨基酸含量有着严格的规定。调味品中的氨基酸应该通过豆制品、粮食作物等发酵生产，进而从中提取植物蛋白。相关业内人士介绍，这种所谓“秘方”酱油，用头发或动物毛发提出氨基酸液，操作不当可能产生致癌物质，危害人体健康。

　　酿造酱油 为健康加“油”

　　据业内人士介绍，健康酱油的概念在国外早已流行，这种酱油通过非转基因有机大豆为原料，在不添加增鲜剂和防腐剂的前提下，通过酿造工艺生产而成。之所以不用添加防腐剂，秘密在于发酵过程中会产生3%左右的酒精，对于酱油起到保鲜作用。

　　同时，酿造酱油在发酵过程中会产生三百多种香味，因此自然不用外加化工类增鲜剂。酿造酱油中含有人体必备的多种氨基酸和营养成分，有利于人体健康。

　　消费调查：你家用啥好酱油，不妨来说说？

　　欢迎广大读者将自家使用的酱油种类或品牌发送至herostation@vip.qq.com（请注明“消费调查”字样），与大家分享美食健康心得。同时，也欢迎读者在美食版QQ群84877950中发帖讨论。本报记者 利元

　　什么是酿造酱油？

　　在酱油酿造过程中，发酵工艺决定着酱油本身的风味和品质，其中最有代表性的就是低盐固态高温发酵和高盐稀态低温发酵，后者是华夏祖先留给我们的传统“酱中取汁法”，是最好的制法之一。由于采用此种工艺的酱油在低温条件历经6个月左右的天然发酵而成，保持了最好的微生物发酵状态，因而产生了很多对身体有益的氨基酸成分。

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　　一看、二闻、三品尝 帮您买好酱油

　　一看：先看颜色，酿造酱油呈现红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳有光泽，不浑浊，无沉淀物；配制酱油呈现棕红色或红褐色，色泽显暗无光泽。再看泡沫，摇一摇酱油瓶，酿造酱油泡沫大小均匀且不易散去；配制酱油泡沫大小不一，很快散去。最后看挂壁性，因为酱油含有一定的油脂类物质，酿造酱油挂壁性好，倒转瓶子，其内壁仍附着酱油颜色。而配制酱油挂壁性差，其着色力也差。

　　二闻：酿造酱油打开瓶盖时具有浓郁的酱香及酯香气，没有其他异味；配制酱油虽然具有酱香气，但存有焦糖味。

　　三品尝：酿造酱油酱香宜人，风味醇厚，鲜味突出并稍有甜口。配制酱油味鲜咸适口，味酸，带有苦涩或异味，则是劣质酱油。