温水洗嘎巴虾激活细菌繁殖

    活蹦乱跳的嘎巴虾，的确是大连人应季的一道口福。所有烹饪方法中，以生腌最让人称道。不管你想吃或不想吃，色泽光亮、鲜美异常的嘎巴虾总会在各种档次的餐桌上，散发着实实在在的诱惑。也有不少人纠结于安全和口味之间，怎么能既品尝到美味，又能保证安全，生腌嘎巴虾其实也有不少讲究。

    大连工业大学食品学院教授农绍庄介绍，生腌嘎巴虾一定要把握两个要点：一是杀菌，二是防变。所谓杀菌，很多人都知道，腌虾时加入的白醋、高度白酒、辣根，起的就是杀菌的作用。此外，还要加入葱、姜、蒜、辣椒等调料，除了调配口味以外，也是此意。“其中有个常见的误区，有人认为用开水洗虾可以更好地杀菌，这样做的确有利于杀菌，但是会损失口感、降低鲜美程度。”还有人提倡用温水洗虾，其实这是非常错误的。温水比较有利于刺激细菌的繁殖，等于启动了激活程序。最好的办法是用凉水，而且是越凉的水越好。

    随后进入的腌制程序，各种调料缺一不可，必须腌制20分钟以上才能食用。“那些现腌现吃的做法是错误的，因为嘎巴虾自身或多或少都会残留一些重金属，充分腌透的益处在于能得到美食享受，在腌制过程中还会溶出重金属，减轻伤害。”再有就是防变，海鲜大都含有蛋白质，非常容易被空气氧化，因此腌制好的嘎巴虾保存时间是有学问的。“一次腌制好的虾，保存期最好别超过8小时。”8小时以内，虾自身组织具有抵抗被氧化的能力，8小时以外再吃，就不是美味而成毒药了。