炒好菜9个要领

　　要炒好一道菜，一定要掌握以下要领：
　　锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，再将菜倒入。

　　入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热。

　　把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅。

　　炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。

　　炒肉的时候讲求热锅温油，这样才会不粘锅而且也不会把肉炒老。

　　有些蔬菜，例如茄子，烧的时候尽量避免用刀切块。因为茄子下刀后就会变得不吃油，油入不到茄子里面去。最好的办法就是用手掰成小块。

　　芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用热水焯一下再下锅。

　　家里的煤气、液化气灶的火通常没有电视上看到专业厨师用的那么旺，所以不适合爆炒，遇到需要爆炒的菜肴，可以在锅里多加一些油，利用油烧热后的高温，迅速达到爆炒效果。

　　煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略浓稠即可，若材料还不够熟烂，可再加水继续煮。