《餐饮服务食品安全 操作规范（修订版）》解读（八）

  近期，国家市场监管总局发布了《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》，旨在指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全。自本期开始，本版推出“《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》解读”栏目，以问答形式对其进行解读，分期刊出，敬请关注。

  《餐饮服务食品安全 操作规范（修订版）》解读（八）

  问题12 餐饮服务提供者的场所不洁，不仅影响消费者的消费感受，还可能导致食品受到污染、有害生物孳生，为食源性疾病和许多传染性疾病的发生埋下隐患。在强化餐饮服务场所环境清洁管理、积极防制有害生物方面，《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》（以下简称《规范（修订版）》）作出了哪些具体规定？

  答：《规范（修订版）》对食品处理区、就餐区和卫生间等餐饮服务场所的清洁要求进行了细化，对有害生物防制的基本要求、设施设备的使用与维护、防制过程要求、卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理作出了详细规定。

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  在保持餐饮服务场所清洁方面，《规范（修订版）》对食品处理区、就餐区、卫生间的清洁卫生等提出了明确具体的要求。一是要求定期清洁食品处理区设施、设备，保持地面无垃圾、无积水、无油渍，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。二是要求定期清洁就餐区的空调、排风扇、地毯等设施或物品，保持空调、排风扇洁净，地毯无污渍；营业期间，应开启包间等就餐场所的排风装置，包间内无异味。三是要求定时清洁卫生间的设施、设备，做好记录和展示；保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好，卫生纸充足；营业期间，应开启卫生间的排风装置，卫生间内无异味。

  在防制有害生物方面，《规范（修订版）》根据有害生物的孳生习性等，细化了对餐饮服务场所的墙壁、地板、天花板、所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处、所有管线穿越而产生的孔洞、地漏等的要求。例如，《规范（修订版）》明确：排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm；防蝇胶帘底部离地距离应小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。同时，《规范（修订版）》强调，餐饮服务提供者应检查运输工具和货物包装是否有有害生物活动迹象，定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活动迹象。若发现有害生物，应尽快将其杀灭，并查找和消除其来源途径。

  《规范（修订版）》对卫生杀虫剂和杀鼠剂的选择、使用和存放提出了明确要求，即必须选用标签信息齐全（农药登记证、农药生产许可证、农药标准）并在有效期内的产品，使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生物防制专业培训，设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所，存放场所具备防火防盗通风条件，由专人负责等。