黑加仑浓缩汁的加工技术

    (一)产品特色

    黑加仑Vc含量较高，可达100～400毫克／100克，其他维生素的含量也很丰富，如维生素PP(尼克酸)20～94毫克／100克，胡萝卜素2.0～7.5毫克／100克。黑加仑果生长于我国北方寒冷地带，远离污染，因而食用安全。此外，果肉中含有多种对人体有益的物质，果汁中还含有亚硝胺阻断物质，可预防癌症。黑加仑浓缩汁为混浊型，呈浓厚的宝石红色，有光泽。果汁稠度较高，颗粒细小，分布均匀，口味酸浓甜淡，有浓厚柔和的黑加仑芳香味。

    (二)工艺流程

    原料→分选→洗涤→破碎→除梗→加热→榨汁→粗滤→均质→脱气→浓缩→灭菌→装瓶→密封→冷却→贴标→包装→产品

    (三)操作要点说明

    (1)原料：取充分成熟、新鲜完整、含糖量高的果实，清除夹杂物、腐烂果、青粒果。先用温水浸泡，以除去附在果皮上的泥土杂物，再用清水洗净沥干。

    (2)破碎：破碎是为了提高出汁率，其程度要适当，破碎过度会造成汁液浆度增大，榨汁困难，影响出汁率。

    (3)加热：温度为60℃左右，时间控制在15～30分钟，果浆加热温度不宜超过70℃，否则会使单宁从籽和果皮中大量溶出。

    (4)榨汁：一般采用螺旋榨汁机，出汁率在50％左右，若采用油压和水压连续榨汁机，出汁率可达70％以上。

    (5)粗滤与均质：榨汁后，将果汁粗滤，除去粗大颗粒，再用均质机均质，使颗粒大小均匀。   

    (6)脱气：将果汁导入真空容器中，在低压状况下，空气会从果汁中逸出，采用真空泵或水力喷射器产生负压。脱气后的果汁经调配后，杀菌装瓶可制得黑加仑混浊原果汁。

    (7)浓缩：采用真空浓缩，温度控制在25～35℃，不超过40℃，真空度为9.46×10~4帕。浓缩时，蒸发出来的蒸汽中，含有较多的芳香成分，可进行回流提取芳香油。浓缩要求是，可溶性固形物达50％。

    (8)灭菌：采用高温瞬时杀菌设备，或板式热交换器，在90～95℃下保持30秒。灭菌后的果汁迅速冷却至55℃左右。

    (9)灌装、密封：经杀菌后的果汁应立即趁热装入消毒的玻璃瓶，并迅速封盖。