变性豆乳粉的加工技术

    豆乳粉是指以整粒大豆为原料，经粉碎、磨浆或加水抽提、过滤、喷雾干燥等工序加工而成的粉末状豆制品。

    在该产品生产时，经过了较长时间的蒸煮，故蛋白质变性率较大，但其得率也较高。

    1．工艺流程

    大豆→清理→加压蒸煮→干燥→破碎脱皮→锤磨粉碎→加水浸泡调制→浓缩→喷雾干燥→豆乳粉→充氮密封包装

    2．工艺要点

    先将清理后的大豆在加压釜中加热至100℃蒸煮45分钟，再在105℃条件下充分干燥，然后粗碎脱去皮壳。

    将脱皮后的豆仁在锤片式粉碎机中磨成200目／英寸的细粉。

    将所得的细粉用60℃的热水浸泡。加水量控制在使浆料浓度在16％左右为宜。

    经适当浓缩后，用高压泵进行均质，并将其打入压力喷雾干燥塔进行喷雾干燥。
    3．成品质量指标

    感官指标：色泽微黄，口味和口感良好，组织结构状态一般。

    理化指标：水分3％，粗脂肪7％，粗蛋白质52％；溶解度82％，速溶度78％，吸水性为30分钟露置不结块。