马铃薯食品的加工方法（3）

    五、 油炸马铃薯片（条）的生产工艺流程

    （1） 工艺流程：

    马铃薯—清洗去污----去皮---切片----漂洗----护色-----热烫-----干制----油炸----冷却----包装出厂

    （2） 操作要点：

    １、 从马铃薯选料至切片漂洗与马铃薯泥相同（略）

    ２、 生产油炸马铃薯时护防止褐变十分重要，薯片褐变原因很多，如还原糖于氨基酸作用会产生黑蛋白素及Vc氧化引起的褐变。另外马铃薯的品种、成熟度、贮藏的时间、温度也会造成变色我们可以通过化学处理来改善马铃薯油炸后的色泽，如在油炸前将薯片在0.25%浓度的氯化钾溶液中浸泡3min既可提出足够的褐变反应物，使油炸片呈浅淡的颜色。

    ３、 热烫：

    热烫可以部分破坏马铃薯片酶的活性，同时脱除其水分，使其易于干制。

    ４、 干制：

    干制可用自然干制方法，将热烫好的薯片放置在晒场日光下暴晒，待7成干时翻动一次，然后晒干。如产量大可用人工干制，即用连续式热风干燥机烘干。干燥后马铃薯片含量水量控制在7%即可。

    ５、 油炸：

    油炸时油温在180-190℃最佳，油炸时间约为1min，操作时要根据片的厚薄和含水量原因来调整油炸时间。实践证明，油温太低薯面会起泡，油温超过200℃则会加速油脂分解，也是不适宜的。另外，控制含油量是很必要的，马铃薯片的密度越大，油炸后的含油量就越低（水份越低炸后含油量越少）。切片厚薄与含油量成反比愈薄含油量愈高。另外与炸制油的种类也有关，最好用棕榈油或花生油。

    ６、 调味：

    经油炸好的薯片还必需根据产品标准设计进行调味。调味方法是将调味素（粉状）撒在刚从炸锅捞起的薯片上，如在炸前或干制前将薯片在水解蛋白中浸泡一下，风味更好。

    ７、 冷却包装：

    经调味好的薯片待完全冷却后即可进行定型包装。（切勿在高温下包装，以免造成薯片回潮发软）。