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9.3.6用于输送、装载或贮存原料、半成品、成品之设备、容器及用具，其操作、使用与维护，应使制造或贮存中之食品不致受污染。与原料或污染物接触过的设备、容器及用具，除非经彻底的清洗和消毒，否则不可用于处理食品成品。盛装加工中食品之容器不可直接放在地上，以防溅水污染或由器底外面污染所引起之间接污染。如由一般作业区进入管制作业区应有适当之清洗与消毒措施，以防止食品遭受污染。
9.3.7加工中与食品直接接触之冰块，其用水应符合饮用水水质标准，并在卫生条件下制成者。
9.3.8应采取有效措施以防止金属或其它外来杂物混入食品中。本项要求可以：筛网、捕集器、磁铁、电子金属检查器或其它有效方法达成之。
9.3.9需作杀菁处理者，应严格控制杀菁温度（尤其是进出口部位之温度）和时间并快速冷却，迅速移至下一工程，同时定期清洗该设施，防止耐热性细菌之生长与污染，使其污染降至最低限度。已杀菁食品在装填前若需冷却，其冷却水应符合饮用水水质标准。
9.3.10依赖降低、控制水活性防止劣化之脱水食品，应加工处理至安全水分基准下并保持之。其达成方法有：
9.3.10.1调整其水活性。
9.3.10.2控制成品中可溶性固形物与水之比例。
9.3.10.3 使用防水包装或其它方式，防止成品吸收水分，使水活性不致提高至不安全水平。
9.3.11脱水过程同时需兼顾成熟作用之脱水食品，应严格控制各阶段脱水半成品之含水率，防止腐败或成熟不足。
9.3.12防止高温热伤之终干，可采长时间低品温条件之脱水操作，但应控制操作前之含水率，避免长时间操作造成劣化。
9.3.13所有脱水制造作业应尽快，以减低过程中微生物可能之生长，并应在管制污染之情况下进行。达成此项要求为控制脱水环境条件，使食品能于计划之时间－品温－含水率下完成脱水并维持脱水环境干净。
9.3.14食品在脱水操作时应严格管制自由水、结合水、含水率变化之时序，自由水移除前，避免在高品温持续过久，造成腐败。
9.3.15内包装材料应选用在正常储运、销售过程中可适当保护食品，不致使有害物质移入食品并符合卫生标准者。应使用安全而低透水性材料，使用过者不得再用。
9.3.16据各种脱水食品之质量要求及原料物理、化学特性，选择适当之脱水法及脱水设备，达成各种安全、卫生质量要求，如蒸发、升华法或直接、间接脱水法。
9.3.17未包装前之脱水半成品、成品，在贮放输送过程应注意食品平衡含水率与环境温度湿度之关系，避免造成水蒸气在食品表面凝结或食品之回潮。
9.3.18包装作业必须于温湿度控制及无污染之环境进行，人员必须戴手套、口罩，人员不耐长时间之低湿环境，可采交替式工作制。
9.3.19包装作业须有防止食品掉落地面之措施，装填后迅速密封，污染包装容外表之粉尘应予清洁。
9.3.20除非卫生标准相同、性质相近之脱水食品不得于同一加工场所作业。
9.3.21食品添加物之秤量与投料应建立重复检核制度，确实执行并作成纪录。
9.4主要制程管制项目
9.4.1直接干燥法之温湿度、风速、品温、含水率（或含水率）、脱水时间等。
9.4.2间接干燥法之干燥热媒温度、环境压力、品温、水活性（或含水率）、脱水时间等。
10 质量管理
10.1质量管理标准书之制定与执行
10.1.1工厂应制定质量管理标准书，由品管部门主办，经生产部门认可后确实遵循，以确保生产之食品适合食用。其内容应包括本规范10.2至
10.6之规定，修订时亦同。
10.1.2检查所用之方法如系采用经修改过之简便方法时，应定期与标准法核对。
10.1.3制程上重要生产设备之计量器（如温度计、压力计、秤量器等）应订定年度校正计划，并依计划校正与记录。标准计量器以及与食品安全卫生有密切关系之加热杀菌设备所装置之温度计与压力计，每年至少应委托具公信力之机构校正一次，确实执行并作成纪录。
10.1.4质量管理纪录应包括：样品名称、批号、抽样地点、抽样时间、检验项目、检验日期、记录人、管理人员签名及日期。
10.1.5质量管理纪录应以适当的统计方法处理，异常时应有迅速追查原因加以矫正之措施。
10.1.6工厂须备有各项相关之现行法规或标准等数据。
10.2合约管理
工厂应建立并维持合约审查及其业务协调之各项书面程序。
10.2.1合约审查
在接受每一份订单时，应对要求条件加以审查，以确保要求事项已适切的明文规定，并有能力满足所要求之事项。
10.2.2合约修订
在履行合约或订单中，遇有修订时，应将修订后之纪录正确的传送到有关部门，并按照修订后之内容执行作业。
10.3原材料之质量管理
10.3.1原材料之质量管理，应建立其原材料供货商之评鉴及追踪管理制度，并详订原料及包装材料之质量规格、检验项目、验收标准、抽样计划（样品容器应予适当标识）及检验方法等，并确实实行。
10.3.2每批原料须经品管检查合格后，方可进厂使用。
10.3.3原料可能含有农药、重金属或黄曲毒素等时，应确认其含量符合相关法令之规定后方可使用。
10.3.4包装材料应定期由供货商提供安全卫生之检验报告，惟有改变供货商或规格时，应重新由供货商提供检验报告。
10.3.5食品添加物应设专柜贮放，由专人负责管理，注意领料正确及有效期限等，并以专册登录使用之种类、卫生单位合格字号、进货量及使用量等。其使用应符合卫生署「食品添加物使用范围及用量标准」之规定。
10.3.6对于委托加工者所提供之原材料，其贮存及维护应加以管制，如有遗失、损坏、或不适用时，均应加以记录，并通报委托加工者做适当之处理。
10.4加工中之质量管理
10.4.1应找出加工中之重要安全、卫生管制点，并订定检验项目、检验标准、抽样及检验方法等确实执行并作成纪录。
10.4.2加工中之质量管理结果，发现异常现象时，应迅速追查原因并加以矫正。
10.5成品之质量管理
10.5.1成品之质量管理，应详订成品之质量规格﹑检验项目、检验标准、抽样及检验方法。
10.5.2应订定成品留样保存计划，每批成品应留样保存，惟易腐败即食性成品，应保存至有效期限后一至二天。必要时，应做成品之保存性试验，以检测其保存性。
10.5.3每批成品须经成品质量检验，不合格者，应加以适当处理。
10.5.4成品之品管检验项目包括：成品水活性（或含水率）、生菌数、假密度（Bulk density）、色泽、复水速率、复水比（Rehydration ratio）、回复系数（Restoration coefficient）、溶解度等。
10.5.5成品不得含有毒或有害人体健康之物质或外来杂物，并应符合现行法定产品卫生标准。
10.6检验状况
原材料、半成品、最终半成品及成品等之检验状况，应予以适当标示及处理。
11 仓储与运输管制
11.1储运作业与卫生管制
11.1.1储运方式及环境应避免日光直射、雨淋、激烈的温度或湿度变动与撞击等，以防止食品之成分、含量、质量及纯度受到不良之影响，而能将食品质量劣化程度保持在最低限之情况下。
11.1.2仓库应经常予以整理、整顿，贮存物品不得直接放置地面。如需低温储运者，应有低温储运设备。
11.1.3仓储中之物品应定期查看，如有异状应及早处理，并应有温度（必要时湿度）纪录。包装破坏或经长时间贮存质量有较大劣化之虞者，应重新检查，确保食品未受污染及质量未劣化至不可接受之程度。
11.1.4仓库出货顺序，宜遵行先进先出之原则。
11.1.5有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品禁止与原料、半成品或成品一起贮运。
11.1.6进货用之容器、车辆应检查，以免造成原料或厂区之污染。
11.1.7每批成品应经严格之检验，确实符合产品之质量卫生标准后方可出货。
11.1.8脱水食品贮存时若可能引起虫害，可低温贮存以防止之，或存放于可熏蒸之库房，熏蒸之化学药剂应符合安全卫生标准。
11.2仓储及运输纪录
物品之仓储应有存量纪录，成品出厂应作成出货纪录，内容应包括批号、出货时间、地点