真空包装淡腌青鱼品质和细菌类型及数量

在零售市场和生产企业抽取4批真空包装淡腌青鱼， 对其感官、化学和细菌学品质特性进行分析， 并对细菌类型和数量进行研究。结果显示， 产品栅栏因子及强度存在差异， 盐分含量6. 68% ~ 12. 06%， 平均值( 9. 36? 2. 2)%; 水分活度值0. 75~ 0. 91， 平均值0. 82 ? 0. 07; pH 值6. 00~ 6. 30， 平均值6. 20 ? 0. 13。栅栏因子种类和强度的不同决定产品品质的差异， 感官评价均可接受， 过氧化值均值为19. 65 ? 8. 75 m eq /kg， 挥发性盐基氮均值为24. 50 ? 15. 30 m g /100 g， 菌落总数均值为4. 45 ? 1. 15 c fu /g， 大肠菌群均低于30M PN /100 g。从4批淡腌青鱼样品分离到234株细菌， 73. 9% 是革兰氏阳性细菌， 其中36. 3% 是葡萄球菌， 31. 6% 是链球菌， 并出现少量微球菌和棒状杆菌; 由需氧革兰氏阴性杆菌不动杆菌、摩氏杆菌和鞘氨醇单胞菌组成较小的细菌菌群约占总细菌群落的18. 4%， 显示水分活度、盐分含量和pH 值等栅栏因子与产品细菌类型和数量呈一定相关性。（具体内容请下载附件）