感官评价在食品中的研究进展

　随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡， 中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向长足地发展， 各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。人们对食品的需求不再单单只是为了生存， 而是对食品风味的需求越来越高， 对口味的需求越来越多元化， 传统的食品越来越不能满足市场需求。对于食品来说， 风味是食品的灵魂， 而香精在食品的风味中起着画龙点睛的作用。食用香精分为甜味香精和咸味香精。甜味香精主要用于饮料、糖果、饼干、巧克力等食品行业中， 咸味香精主要用于方便面、肉制品、鸡精调味料、休闲膨化食品、复合调味料、餐饮配料等食品行业中。随着方便面、鸡精、肉制品、膨化食品等食品领域的快速发展， 咸味香精也伴随着咸味食品行业同步发展起来。快节奏的生活方式使主食日益“方便化”，从而为咸味香精提供了广阔的发展空间。但是由于消费者对食品质量的认识主要来源于媒体宣传， 个人自己的饮食经验等等， 食品信息的真实性与充分性给消费者一种先入为主的“感觉”定势。消费者接受食品与否， 主要是取决于食品的质量， 而食品质量的高低完全是消费者的满意度而定。消费者对于咸味食品的满意度也就直接关系到消费者对咸味香精的满意度， 而感官评价便是科学化解决顾客满意度的关键技术， 也是很有效的工具之一。因此，对咸味香精感观评价的研究已经迫在眉睫。（请下载附件）