西式肉制品加工要点

西式低温肉制品加工要点

一、块肉类产品 ：盐水配制      

原料肉的解冻        原料肉的修整     盐水注射     腌制（滚揉、静置、嫩化）灌装烘烤、 蒸煮、 干燥 烟熏 冷却 包装

二、肉糜类产品搅拌 ：原料肉的解冻、 修整、 绞制 、腌制、 斩拌 、灌制、 入库、 包装 、冷却、 烟熏、 蒸煮 、烘烤、喷淋

1．原料肉的解冻

（1）解冻的原则： A 尽可能恢复新鲜肉的状态； B 尽可能减少汁液流失； C 尽可能减少污染； D 适合于工厂化生产（时间短、解冻量大）。

（2）解冻方法： 空气解冻（也叫自然解冻）；水解冻；真空解冻；微波解冻。因后两种方法目前不适合工厂化生产，我们重点介绍前两种解冻方法，特别是水解冻。(请下载附件)