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本报记者 唐蓓茗
白酒“塑化剂”风波未了，某食品公司董事长日前发表的一则微博又引发了人们一阵恐慌，该微博描述：食用的酱油、醋、饮料里面的塑化剂含量是酒的400倍。
对此，国家食品安全风险评估中心回应称，该中心随机采购了市场上销售的部分酱油、醋等食品，进行了应急检测，检测结果未发现异常，不存在食品安全问题。有关部门将继续跟踪监测。
在舒了一口气之后，人们的目光还没有来得及马上从调味品身上挪开，这时候人们发现，这个本不起眼的行业也同样是风云变幻，近年来已是“越调越有味”。
市场规模超越2000亿
酱油、醋等调味品，看似都是几元钱的小商品，却是每家每户每天都离不开的。这类产品市场容量有多大？齐鲁证券的一份报告说：2003年以来国内调味品市场以25%左右的年复合增长率快速成长，2011年末市场规模达到1900亿元人民币，预计2012年市场容量将超过2100亿元，是2001年277亿元的近8倍。
不久前，2012中国（国际）调味品及食品配料博览会于广州举办。从参展商的反映来看，我国调味品产业在经济危机中受到的冲击不是特别的大。据中国调味品协会对2011年调味品百强企业统计，参与统计的68家品牌企业2011年生产总量为579.44万吨，其中78%的企业产量是增长的；68家品牌企业销售收入是380.4亿元，其中89%的企业收入是增长的。从数据可以看出，我国调味品行业的大型企业增长态势良好，行业占有率和市场覆盖率均有所增长。中国调味品协会常务副会长兼理事会总干事卫祥云在该博览会上表示，在经济下滑的大背景下，调味品行业所受影响并不太大，因为调味品是人们的生活必需品。这几年调味品升级换代速度加快，产品内容发生了很大变化，技术含量提高了，设备包装水平也提高了，同时产品的外包装也发生了很大的变化。有很多的产品不仅仅立足于餐饮业，现在还可以用于长途旅行、户外活动等消费形式。生产企业开发出的各种调味料，在食品加工方面又完成了一个新的飞跃。
中国调味品协会副会长兼秘书长白燕补充道：调味品产业细分化趋势也比较明显，本次博览会就出现了一些具有代表性的产业集群，如酱腌菜集群、陈醋集群、西餐调味品集群等。目前调味品细分产品的领导品牌不断涌现，调味品小品种的市场表现开始活跃，企业都希望通过建立差异化战略优势，在细分领域中拔得头筹。她还发现中国调味品的国际关注度也在增加。“调味品是东方饮食文化沉淀下来的一个品类，但是在国际的竞争中我们希望它走出去，开拓更多的市场，将国际上的华人市场更好地开拓出来，建立一种更好的模式，加强国际化。
”白燕说。
餐饮业是调味品行业最重要的客户。分析该行业对调味品的需求，可以预测调味品的市场前景。据中国调味品协会统计，餐饮业中被消费的调味品占调味品行业销售收入的70%。
2002-2011年国内调味品行业的销售额占餐饮业营业额平均为6.44%，也就是说，在餐饮业每消费100元，其中有6.44元是花在调味品上，餐饮业的高速发展极大地带动了调味品行业的发展。不过，在国外，调味品行业的销售额占餐饮业营业额平均为10%，而国内平均仅有6.44%，我国2011年餐饮行业可统计数据为2.5万亿元，实际空间约为5万亿元。按照2013年餐饮行业可统计口径约为3.3万亿元计算，如果调味品达到10%的占比，将有3300亿元的市场。同样以酱油为例，我国人年均酱油消费量为4.6公斤，而日本为10公斤，人均消费量提升还有至少一倍以上的空间。以酱油和酱油类调味品占整个调味品21%计算，每年仅餐饮行业的酱油消费空间就约为660亿元的市场，如果包含家庭消费和工业消费，酱油市场总计约1000亿元。由此可见，民以食为天，食以味为先，调味品虽是小行业，却有大市场。
酱油可以是淡味的
以往，调味品行业一直是以低附加值的微利产品形象出现，企业利润率普遍较低，而今，调味品行业洗牌现象明显，行业集中度和产业集中度都进一步提高，高附加值的高端调味品的产量正逐年增加。
“这两三年行业发生的改变超过此前的数十年时间。 ”营销专家陈小龙表示。
2010年，亨氏斥资并购了国内第五大酱油巨头味事达的母公司福达，一举获得广合腐乳等知名调味品品牌。珠江桥则通过控股一大批中小型生产企业，进入鸡精、鸡粉、郫县豆瓣、辣椒酱等多个品类。
调味品行业的上市潮也在涌动。白燕透露，在加加、海天和珠江桥先后登陆资本市场后，目前至少还有不下于10家的调味品企业正在积极筹备上市。她说，目前，调味品产业的资本结构升级进入了一个全新的阶段，调味品产业的实体经济将充分发挥和借助资本市场优势扩张壮大，“企业上市会对发展有所助力，在产品单价、毛利率都比较低的情况下，若有新的募投项目、资金，对产品的快速升级、产品营销的定位都有很大的帮助”。除此之外，不少国内企业都有并购调味品企业的意愿，如中粮集团旗下公司就已经将调味品列为规模大、增速快的重点品类。卫祥云表示，目前就整体而言，调味品企业的上市公司大多数表现比较好。
在产品创新方面，调味品企业也是动作频频，世界卫生组织建议，每人每天食盐摄入量不超过6克。而据统计发现，中国人每日食盐量普遍超标。针对这一状况，海天推出了一系列健康绿色酱油，“海天小小盐限盐酱油”便是其中最具代表性的一款，引导消费者少吃盐、吃对盐；海天于2011年底推出的即食佐餐酱海天招牌拌饭酱，因其“美味随身带”的特点而获消费者青睐。另一款海天原创的主打酱料海天黄豆酱在2011年单品销售近7亿元，2012年增长同样迅猛，原因在于其采用原粒黄豆制作，符合现代消费者对健康的要求。
李锦记在今年上半年销售维持了20%的增长，其今年8月新上市的复合风味鲜酱油“辣虾鲜”获得了中国调味品行业协会颁发的“行业产品创新奖”。蒸鱼豉油、豉烧鸡汁等新型方便菜调味汁也受到市场欢迎。
欣和的相关负责人透露，味达美、禾然有机、醯官醋等欣和旗下的“遵循自然，原酿酱油”系列高端产品广受市场好评，在不久前结束的第十六届世界食品科技大会上，欣和的葱伴侣六月鲜在全球40多个国家和地区的三千余名业界代表的激烈角逐中脱颖而出，为中国调味品夺得“IUFoST全球食品工业奖”首金。
该不该为“无添加”买单？
调味品的创新迎合了生活水平提高、希望吃得更美味更健康更绿色更安全的消费者的需求。超市中的销售情况也反映出高端调味品销售量在不断攀升，记者就在一家超市碰到一位刘女士，她十分在意吃得是否健康，表示即使是调味品也丝毫不能大意，宁可价格贵一点，关键是要品质好。
记者还发现，一些品牌打出
“不添加防腐剂”等招牌，这些选用纯天然原料精心制作的调味品上市之后就受到不少消费者的青睐。但是，也有相当部分的消费者对于这些有
“不添加防腐剂、添加剂”等字样的调味品动不动就卖数十元颇有微词。对此，业内专家认为，调味品行业添加适当的添加剂是符合国家标准的，只要不过量都是安全的，所以普通的调味品消费者完全是可以放心食用的。“当然不添加任何添加剂的更好，只是价位稍微高一些，看个人选择了。”
业内人士还指出，为了保证口味，调味品要真正做到“零添加”还是有一定难度的，消费者可以挑选那些添加剂相对较少的商品。要特别注意的是，不添加防腐剂的产品品质或许会好一点，但保质期相应也会短一些，消费者在购买和使用当中要注意这一点，不要反而被产品使用不当损伤了健康。同时，由于文化差异和历史原因，不同地区的消费者在调味品的口味选择上存在差异，在挑选调味品时，口味和健康应同步考虑。
