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纳豆是日本传统的发酵食品[1]。纳豆发酵过程中能产生的纳豆激酶具有纤溶活性，可治疗和预防血栓病，还可以激活体内的纤溶酶原从而增加内源性纤溶酶的含量，纳豆激酶将成为新一代的抗血栓药物，所以纳豆除食用外，还可以作为医药保健品的原料，其开发前景广阔[2-3]。
纳豆所具有的特殊氨味，不符合中国人的饮食习惯，所以纳豆在中国的市场还没有完全打开。本试验从纳豆的制作工艺着手来改善纳豆的风味，研究包括原料浸泡比例、蒸煮温度、蒸煮时间、发酵时间、接菌量等，特别是考虑对纳豆特有的氨味的影响。通过研究优化纳豆的生产工艺，去除纳豆特有的氨味，以达到我国人的食用标准。（请下载附件）
