太爷鸡

　　童子鸡1250克，茶叶100克，味精2克，香油5克，白砂糖50克，花生油50克。

　　工艺做法：炒。

　　配菜专区：热菜;荤菜。

　　菜谱属地：粤菜。

　　制作方法：

　　1. 将嫩子鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，放入微沸的卤水盆中，用微火浸煮。

　　2. 浸煮时用铁钩(夹)将鸡每5 分钟提出一次，倒出鸡腔内卤水，以保持鸡腔内外温度一致，约煮15 分钟至熟，用碟子将鸡盛起。

　　3. 用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，下茶叶(水仙茶叶)炒至有香味，然后均匀地撒入红糖，边撒边炒茶叶。

　　4. 待炒至冒烟时，迅速将竹箅子放入(距离茶叶约7厘米)，并马上将鸡放在竹箅子上，加锅盖端离火口，熏5 分钟后把鸡盛起。

　　5. 将煮过鸡的卤水75毫升、上汤15毫升、味精、香油调成料汁。

　　6. 把鸡切块，淋上料汁便成。