莜面

由莜麦加工而成的面粉。经过精细制作成为食品。莜面的营养成份是其它面粉营养成份的七倍以上，可与精面粉媲美。莜面中含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素和药物成份，可以治疗和预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病。同时莜面中含有一种特殊物质——亚油酸，它对于人体新陈代谢具有明显的功效。

莜面（yóu miàn）是莜麦磨成的面粉(即燕麦粉)，在内蒙古地区也是莜麦面食品的统称。

产地

河北省张家口的张北县，尚义县，沽源县，康保县，崇礼县，内蒙古呼和浩特市武川县，乌兰察布市凉城县、卓资县、丰镇市及察哈尔右翼中旗、锡林郭勒盟南部。山西大同市的左云县、阳高县等。

莜麦

学名“燕麦”，莜麦属“裸燕麦”，俗称“油麦”，也称“燕麦”、“玉麦”。已有2500多年的种植历史。所含蛋白质和脂肪量为五谷之首，莜面在我国已有五千年的历史，属塞北高寒农作物。莜麦即燕麦，莜面即燕麦粉。

莜麦为一年或两年生草本植物，叶子细长而尖，花淡绿色，小穗有细长的芒，籽实可以吃。莜麦耐寒耐旱，生长期长。在我国莜麦盛产区如内蒙古乌兰察布盟、山西雁北地区和河北张家口地区，莜面一直是深受老百姓喜爱的风味食品。

营养成分

据中国医学科学院卫生研究所综合分析，中国裸燕麦含粗蛋白质达15.6%，脂肪8.5%，还有淀粉释放热量以及磷、铁、钙等元素，与其它8种粮食相比，均名列前茅。燕麦中水溶性膳食纤维分别是小麦和玉米的4.7倍和7.7倍。燕麦中的B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸都比较丰富，特别是维生素E，每100克燕麦粉中高达15毫克。此外燕麦粉中还含有谷类食粮中均缺少的皂甙(人参的主要成分)。蛋白质的氨基酸组成比较全面，人体必需的8种氨基酸含量的均居首位，尤其是含赖氨酸高达0.68克。

营养分析

1． 燕麦可以有效地降低人体中的胆固醇，经常食用，即可对中老年人的主要威胁——心脑血管病起到一定的预防作用 ；

2． 经常食用燕麦对糖尿病患者也有非常好的降糖、减肥的功效 ；

3． 燕麦粥有通大便的作用，很多老年人大便干，容易导致脑血管意外，燕麦能解便秘之忧 ；

4． 它还可以改善血液循环，缓解生活工作带来的压力；含有的钙、磷、铁、锌等矿物质有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效，是补钙佳品 ；

5． 燕麦中含有极其丰富的亚油酸，对脂肪肝、糖尿病、浮肿、便秘等也有辅助疗效，对老年人增强体力，延年益寿也是大有裨益的。

适宜人群

莜面对于常常处於紧张状态的上班族来说，是一种兼顾营养又不至於发胖的健康食品。而对于心脑血管人群，肝肾功能不全者，肥胖者，中年人，还有想要减肥的女性更是保健佳品。

一般人群均可食用。适宜产妇、婴幼儿、老年人以及空勤、海勤人员食用；适宜慢性病人、脂肪肝、糖尿病、浮肿、习惯性便秘者食用；适宜体虚自汗、多汗、易汗、盗汗者食用；适宜高血压病、高脂血症、动脉硬化者食用。

生产制作

莜麦的最大特色是它的做法。所谓“三生三熟”，就是说，从生莜麦到做成能吃的莜面制品，要经历三次生三次熟的过程。莜麦收割下来，拉到场上脱粒，脱下来的籽粒自然是生的，不能吃。这就是“一生”。要将莜麦磨成粉，须先将麦粒炒熟。支一口大铁锅，将脱好的莜麦倒入锅内，下架文火，用锅铲徐徐翻动，颇类似于街头的糖炒栗子。等到莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味，这就成了“一熟”，将炒熟的麦粒磨成莜面，这就又成了生的了。这就是“二生”。莜面粉从外观上看，除了颜色略暗外，和普通小麦磨成的面粉没什么大区别。当地老乡家习惯用木制的面柜贮藏面粉。这种面柜外漆大红漆，放在屋子里十分抢眼。北方人家陈设简单，屋里一大半是炕，所以面柜就是最主要的家具，家境的好坏，从面柜的大小和光鲜程度一眼可看出。莜面粉在吃的时候，要先和成面，而最特别的是，和面时不能用凉水，得用开水（当地人叫滚水）。舀适量的莜面粉在面盆里，兑上一半的滚水，就可以和面了。由于是滚水和面，所以这就成了“二熟”。和好的面，要趁热制成莜面制品上笼屉去蒸。莜面制品形式多种多样，最省力偷懒的，是用一个木制的压榨机，将面团挤压成许多条面条，这叫做“压合各”；讲究一点的，用手将莜面团在案板上搓成细细的面条，称之为“莜面鱼鱼”。这种鱼鱼，一般人一次只能用手搓一根，而最能干的主妇能两手同时操作，且一手能搓两三根鱼鱼。最常见的制作方法是做“莜面窝窝”：捏一小团莜面，在一块巴掌大，象搓衣板那样斜搁着的上釉陶板上用右手这么一推，左手拈起一揭，掀起一片薄薄的莜面片，然后就势在手指上绕成筒状，竖着立在笼屉的纱布上。许许多多这样的圆筒一个挨一个立在一起，就形成状似蜂窝的莜面窝窝了。不管是合各，鱼鱼还是窝窝，又成了生的了（三生）。接下来就是添水加柴，烧火猛蒸。当蒸笼中白烟升腾，屋中弥漫着莜面那特有的气味时，莜面蒸熟了（三熟）。这时，莜面才真正能吃。

食用指南

莜面有五大系列，蒸、炸、氽、烙、炒，共有数十个品种，其中蒸莜面常见的就有有窝窝、馀馀、钝钝、饺饺、金棍、丸丸等各具特色17种做法。

莜面有两种吃法，热吃和凉吃。莜面制作方法灵活多变，常在巧妇手下搓、推、擀、卷、花样翻新，由乡村大妈现场制作，明档厨房，食用前观赏一翻民间手艺食欲大增。食用时可用蔬菜及辣汤，冷调、凉拌。并可按各自口味，酸、辣、咸、甜自行调制。夹一筷子莜面，饱蘸自已调配好的汤料，细细咀嚼，一种特殊的莜面香味令你回味无穷。

莜面吃法颇多，风味各有千秋。可以加工成窝窝、储格、拿糕、饺饺、傀儡、丸丸、馄饨、拨面等，也可以加工成炒面、糊糊、燕麦片等，不仅成为当地人的一种主要食品，而且是出口外销的名牌产品。

莜面的独特特点在于它的“三生三熟”。

各式做法

莜面饸饹面和莜面窝窝

做法：

将莜面面粉用温水和成面团，如果家里有压面条的机器，将做好的面条上笼屉蒸熟，然后就可以沾自己喜欢的作料吃了。做这个需要一定的技巧，揪一个小面疙瘩，然后放在铁皮上（我常用刀面），用手掌一搓就成一个小面片了，揭起来，顺势在手指上一绕，就成一个卷儿了，把它立在笼屉上，做完一笼后就可以上过蒸了，吃法和莜面条一样，都是沾料吃。

吃莜面很重要的一点就是作料，正宗的作料有泡菜汤、猪肉汤、鸡汤等等，还有一种就是用醋、香油、盐、味精、葱花、香菜调制成的汤，用莜面沾着吃，很可口。

莜面还可以炒着吃和凉拌：炒着吃：锅里放入食用油，油开放入葱，姜，蒜爆炒，加入适量配菜加入调味品，炒至七分熟，将莜面切开放入，菜熟即可。

凉拌：将莜面加热，切开 ，加入调味品即可。

莜面鱼鱼　

揪一小疙瘩和好的面，放在掌心，双手合拢将面团搓成俩头儿尖，长寸许。吃法和莜面窝窝，莜面饸饹面一样。