腐竹产品生产工艺

[项目名称]腐竹 

[项目简介]腐竹又叫豆笋、豆棒。蛋白质含量高，而且是优质蛋白蛋，人体所必需的八种氨基酸它都含有，且数量比例适当。1公斤腐竹所含蛋白质，相当于2.5公斤鸡肉或3公斤猪肉，被誉为“绿色肉”。此外，腐竹中还含有较多的脂肪，矿物质和维生素，但它不含胆固醇，反倒有降低胆固醇的作用，尤其适合高血压、动脉硬化、心血管疾病患者以及老年人、青少年儿童食用，较肉、蛋食品具有独特地优越性，在市场上十分畅销。 

[项目投资特点]该产品生产成本低，生产设备简单，可操作性强。使用本所的产品能使腐竹的色泽、筋度好。 

[参考配方]

[生产流程]                        甘油+单甘脂 

大豆→清选→计量→浸泡→磨制→滤浆 ↓     ↓ 

→   煮浆→过滤→加热→提腐竹→烘干→成品 

腐竹增筋剂→溶解 ↑ 

[生产工艺] 

1．原料选择:选料选择颗粒饱满、色泽黄亮、无虫害、无霉变的新鲜大豆。 

2.浸泡:采用温水加碱调pH值，定时浸泡。水温控制在30~40℃，加碱量1%，pH值为7.5~8，时间3~4小时，加水量为大豆重量的2倍左右，浸好的大豆增重应达到1倍左右。 

3．磨制、滤浆：磨浆采用二次研磨三次分离的工艺。磨浆时加水量为干大豆的8倍左右。第一次磨浆加干豆重4.5倍的水，第二次加干豆重3.5倍的水。第三次分离加水3.5倍，得到浆的浓度控制在5.1%左右，pH值控制在7~8，豆渣分离采用80~100目的滤布。 

4.煮浆：将上述分离得到的豆浆放入夹层锅内，用蒸汽熏煮。不要煮得过老，温度要求达到100℃。为防止假沸现象出现，可加入0.1%的单甘脂。另外，为防止腐竹在干燥时断裂，并保证成品色泽，可加0.5%的甘油。 

5.加热提腐竹：挑皮豆浆煮熟后，取出倒入平锅内，用蒸汽煮开，切勿使水翻滚。挑皮温度以85~90℃为佳。一般几分钟后豆浆表面自然凝固成一层含油薄膜，此时，用涂油的竹棍挑起，挂在锅上竹竿上即可。 

6.烘干：挑皮出锅后的湿腐竹，在不滴浆时放入烘房进行烘干。为保证成品腐竹质量，最初采用较高的温度和湿度，即温度60℃，相对湿度50%~60%，时间1小时。然后采用低温、低湿处理，即温度低于50℃，相对湿度在18%~25%，时间3~5小时。经烘干后，腐竹含水量应由最初的80%~65%降至8%~10%。烘干的腐竹按照标准分级包装。 

[注意事项] 

辅料和添加剂要符合食品卫生标准；烘干采用分段烘干。