苹果脯 苹果酱 苹果酒加工技术

1、选果：选择果形端正，果心小，酸度适当的品种， 要在果实成熟后发绵以前加工完毕，除去烂果、虫害果及畸形果等。

2、清洗：洗去苹果表面的残留农药和泥土等污染物， 避免其随着削皮而进入果肉内。

3、削皮挖核切块：用机械或人工削皮，对半切开挖核， 每道工序结束后应将果块及时浸入1％食盐中防止变色。

4、硬化和硫处理：将处理好的果块浸入0． 1氧化钙和0．2－0．3亚硫酸混合液中进行硬化和硫处理，

至果块呈半透明状即可。对于果肉坚硬的品种只需进行硫处理。

5、糖煮：40－50％浓度的糖水煮沸， 将果块浸没迅速升温，

煮沸5后马上加入果块量10％的上述浓度的冷糖液再煮沸，反复3次，此时果已基本煮软，开始加干砂糖， 分5－6次加入，全部加糖量为果块的1．5倍。糖煮过程为1小时，

至苹果完全透明呈浅黄色，然后将果块与糖液一起倒入缸中浸渍24小时。

6、烘干：沥去糖液，均匀铺在烤盘上， 在70℃以下温度烘干至不粘手即可。

7、整形、分级、包装。

1、选料清洗：以残次落果为原料，剔除腐烂、虫害部分。 清洗干净。

2、削皮切块去核：同苹果脯加工一样。

3、 软化打浆：加少量10％糖液将果块煮沸15－25分钟使果块充分

软化，用打浆机打浆。

4、 加糖浓缩：每100公斤果肉加砂糖70－80公斤（包括软化用糖），柠檬酸60克，

砂糖配成75％的糖液加入（也可加入部分淀粉糖浆），加热浓缩至品温105℃， 固形物60％以上可出锅。

5、装罐密封：稍冷后装罐密封，在沸水中杀菌15分钟。 

1、选料清洗：用含汁多的品种， 一般选用两个品种以上制汁以保证风味。残次落果均可。但须剔去腐烂虫害部分， 清水清洗干净。

2、破碎压榨：用破碎机破碎，果块直径1－2毫米为宜， 人工或机械榨汁出汁率为60％。

3、 发酵：果汁装入事先消毒过的缸或其它容器中进行发酵，装汁量约为容器的五分之四，发酵温度18－22℃，

当发酵液糖度降至0．5％以下时，将汁液与渣分离，倒缸，进行陈酿。

4、陈酿：在事先消毒好的贮酒缸或其它容器中进行。 发酵液要用酒精调至酒度16％以上再装密封陈酿。 陈酿时间1－2年，中间要适时进行倒缸。

5、过滤调配：陈酿后原酒要进行过滤， 并按产品标准要求进行调配。

6、包装杀菌：瓶及盖要消毒后装酒，酒度在16度以下的酒，装瓶后必须杀菌，方法为在热水中缓慢升温至72℃， 保持15－20分钟。

7、帖标签。