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原料--(此配方来源于《法国糕点基础篇Ⅱ》)
水---100g
无盐黄油---40g
盐---1.2g
细砂糖---2.4g
低粉---60g
鸡蛋---1.6个L号的 或者2个小号的
淡奶油---100g
细砂糖---12~20g
以上原料 我做了约37个 是原配方*0.4
--制作过程--
1.将水、无盐黄油、盐、细砂糖倒入锅中，开小火加热，待奶油化开起泡后(为防止水分蒸发 避免液体沸腾) 从火上端下来，将筛过一次的低粉筛入锅中用木铲使劲搅拌均匀
2.拌均匀后 再放回火上 用中小火 一边搅拌 一边加热
直到面糊出现光泽 成团状 锅底像是形成了一张薄膜后 就关火立即将面团移到打蛋盆中 散去余热
★如果面团没有从锅里移开 锅底的薄膜就会形成结块 且加入蛋液的话 锅的热度就会让蛋液凝固
3.鸡蛋先全部打散 然后一点一点的加 加一次搅拌均匀后再加下一次 最好分4~5次
★鸡蛋请使用室温蛋 如果蛋是冰冷的 面糊就会变冷 烤的时候就很难膨胀起来
4.蛋少了 面糊很硬 若是一整团的掉落 表示混合的不够 还需要再加蛋液
5.等到面糊在木铲上 可以形成三角型的硬度 就OK了
★如果面糊看起来很稀 就表示蛋液加的太多了
所以在加蛋液搅拌的时候 请各位老总要适时的看下面糊的软硬度哟~
6.如果面团出现绸子般的光泽 用手按一下 痕迹能慢慢恢复 就说明好了~
7.圆型的裱花嘴 均匀的挤3厘米左右 需要预留大点的位置 会膨胀
8.手上沾点水 将上面的尖尖子按下去
烤前可以喷点水 出来的口感会更香脆
★做到这步 可以直接烤 也可以冷冻保存
9.烤制的时间很重要 我直接照着《西式糕点制作大全》里的温度来烤的 效果非常好
预热一定要充分 200度8分钟 转180度20分钟
★中途不能打开烤箱 以免冷空气进入 导致面糊萎缩 膨胀不起来
这张照片 用的冷冻后的面糊烤的 效果刚刚的
10.从泡芙顶端的1/3处切开 挤上打发好的奶油
11.最后盖上去 再筛点糖粉会更美妙的~
泡芙失败分析
膨胀不起来 原因蛋液加的太多了
面糊比较的稀软 虽然烤的时候一开始会膨胀起来 但马上会变软萎缩
萎缩塌陷 原因烤制过程中打开烤箱
这是万万不能做的动作
既小又硬 原因是蛋液用的太少了
泡芙面糊是靠蛋液膨胀起来的 所以说不能多也不能少 做的时候一定要适时检查
内部无法形成空洞 原因面糊加热不足
液体加热沸腾后 加入低粉后 是否已经确实加热到锅底形成薄膜为止了呢？
扁平根本没膨胀起来 原因加热过度
面团在加热的时候 如果火候太大 加热过度就会导致分离现象 还有可能会结块
