舌尖上的中国2：葵花大斩肉的做法

　　“葵花大斩肉”就是狮子头的前身，是一道火功菜。淮扬一带的“葵花大斩肉”也许是猪肉最美妙、最健康的吃法！扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法。

　　正宗狮子头做法：

　　首先就是主材料猪肉，要肥肉三成，精肉七成（这个比例很重要）

　　然后就是鸡蛋，淀粉，葱姜料酒以及调味料之类的。

　　将精肉剁细，然后放在盘子里。再将肥肉切小粒，稍剁一下，但不能剁细。放在盘子里和剁好的精肉放在一起。

　　将鸡蛋去蛋清，舍弃蛋黄（因为是清炖，所以狮子头要保持乳白色，蛋黄会使狮子头的色泽变深）。蛋清也放进剁好的肉末里。

　　将葱姜拍松，放在半碗水里浸泡。

　　将精肉肥肉用手搅拌（切记：要顺一个方向搅拌，不可调换方向）

　　再加浸泡的葱姜水（可以多放一些水，这样能使得狮子头更酥烂可口），还有淀粉（淀粉不用太多），蛋清，味精，料酒（适量，太多易使色泽变深）一起用力搅拌

　　根据比例可以多放些水，不必担心肉糜变稀不能成形，因为只要用力顺时针搅拌，精肉糜就会吸足水分而渐渐变稠的。

　　期间可以慢慢加些盐，这样能增加肉糜的稠度，而使狮子头更容易吸收水分。

　　搅拌好肉糜，然后在一深底沙锅内放足水，用炉火烧温，然后取一拳头大小的肉量用右手大拇指和食指滑成形，再双手轻拍，这样精肉和肥肉米之间会在狮子头表层形成粗糙的毛绒状。

　　清蒸狮子头

　　1. 猪肉剁成蓉，葱白、荸荠、生姜切末备用。

　　2. 将肉馅、荸荠、葱白、生姜末放入碗中，加入除水淀粉、清水外的所有材料。

　　3. 分次加入清水，用筷子朝一个方向将肉馅搅打上劲。

　　4. 将肉馅分成两份，用手反复摔打，使肉馅紧致。

　　5. 手沾水后，取大约70克肉馅，两手反复交替操作，团成球状，排入盘中。

　　6. 入蒸锅，大火蒸10分钟。将盘子中蒸出的汤汁倒入碗中，加入水淀粉，重新入锅烧至浓稠，浇在蒸熟的狮子头上，表面点缀少许香葱末。