舌尖上的中国2：本帮菜扣三丝的做法

海派招牌菜肴“扣三丝”是上海地区名菜之一。它具有咸鲜口味、 整齐美观、汤汁澄清，堪称海派美食珍品。是营养不良和调理贫血者美食之选。

制作材料

主料：猪肉（后臀尖）(125克) 鸡胸脯肉(20克) 冬笋(50克)

辅料：香菇（干）(5克) 火腿(30克)

调料：味精(2克) 盐(3克)

制作工艺

1. 将猪肉（猪坐臀肉）125克洗净，煮熟，片下肥膘，将肥、瘦肉分别切成4.9 厘米长的细丝；

2. 将鸡脯肉洗净，煮熟；

3. 将熟火腿肉、鸡脯肉和冬笋都切成同样长短的细丝；

4. 将冬笋丝过热水氽熟；

5. 将水发香菇去蒂、洗净，顶朝下放在一只中碗底中间；

6. 熟火腿丝分成三排，整齐地排列在碗壁的三对角；

7. 碗壁余下的三个空档，再分别用鸡丝、笋丝排列；

8. 然后将瘦肉丝抖松，放在碗中心，按结实，再放上肥膘丝，加入精盐、味精、肉清汤50毫升；

9. 各料摆放好后上笼用旺火蒸15分钟，出笼，翻扣在大汤盘中；

10. 生猪肉100克洗净，切丝；

11. 炒锅置旺火上，放入肉清汤750毫升，下生肉丝搅拌散，烧开；

12. 待肉丝浮上汤面，用漏勺捞出，肉丝另作别用，撇净浮沫，然后，加入精盐、味精，淋入熟猪油，浇在三丝上面即成。

工艺提示

1. 此菜火腿丝、鸡丝、笋丝要长短一致，粗细均匀；

2. 此菜宜选用金华火腿，皮色黄红，香味浓郁，色、香、味、形融为一体堪称一绝。