舌尖上的中国2：扬州烫干丝的做法

江苏扬州和泰州汉族名菜，起源于扬州，黄豆加工成大白干，切成细丝，反复洗烫，去尽豆腥味，浇上精制卤汁及芝麻油，佐以姜丝、虾米而成。色泽素雅，软嫩异常，鲜美隽永。

材料：白干，海米，香葱

调料：酱油，糖，料酒，鸡精，香油

做法：

１、将白干切丝，随切随放入盛满水的盆里，使其散开不要粘在一起

２、将切好的干丝漂洗四、五遍，然后放入开水锅中烫一遍，捞起，再浸入盛满水的盆中备用

３、将海米泡发，小香葱洗净切大段

４、锅内热油，油三成热时，将海米与葱段放入中火煸至葱焦黄

５、往锅中调入料酒、酱油，糖（量稍稍大一些）

６、往锅中加入适量水，煮五分钟后，将葱与海米捞起不用

７、往锅中加入干丝，轻轻翻拌均匀，煮五分钟

８、关火，淋入香油，拌匀即可

要点

1、选对白干，这种做干丝的白干质硬，见下左图，在南方市场上常见，在北方市场上不容易找到，好在，在现超市里有，真空包装的，上面标有“泰州白干”或“干丝干”；

2、要是不能像大厨那样先横片成片，再切丝的话，就像下右图那样切吧，好歹这样能切细，无论大煮干丝还是烫干丝，关键一个细啊！