舌尖上的中国2：四川泡菜鱼的做法

原料：鲤鱼1条（约500克）、泡菜50克、泡红辣椒50克、葱花10克、法香5克、姜末5克、蒜末5克。

调料：料酒15克、 酱油15克、淀粉10克、醋5克、糖3克、肉汤（或者水）500毫升。

做法：

1.鱼去鳞、去内脏、去鳃，洗净，抹干水分，在鱼鳃和鱼尾附近鱼身处各划一刀，不用切透，将鱼身中间的一条白线抽出（俗称腥线），另一面相同。若是其他品种的鱼，此步骤可省略。

2.泡菜攥干水分，切成细丝，泡红辣椒切末备用。

3.炒锅烧热，放入将鱼淹没的油，烧至8成热（开始有烟冒出），将鱼放入炸1分钟左右；轻轻晃动锅，让油接触鱼的各个部分，用锅铲将鱼翻面，再炸1分钟左右，捞出沥油。

4.将锅中多余的油倒出，留3大匙油，放入泡红辣椒末、姜、葱、蒜末炒出香味，放入料酒、倒入肉汤、酱油烧沸。放入泡菜丝烧沸后，放入炸好的鱼，不断用勺子将汤汁浇在鱼身上，烧6分钟左右，捞出摆盘。

5.锅内汤汁加醋、糖、少许盐调味，淀粉加少许水调成湿淀粉，倒入锅中离火勾薄芡，浇在鱼身上，最后装饰法香和葱花。

TIPS:

●炸鱼的油温要高，翻动过多容易碎，一面炸透了再翻另一面。

●选用四川出品的泡菜和泡辣椒，才能做出滋味浓郁正宗的泡菜鱼。

●如果鱼较大，可以在鱼身打花刀以帮助入味。