酥火靠鲫鱼

酥（火靠）鲫鱼，是一道功夫菜，花的时间比较多。一是油炸，需要把握火候的功夫，火大了，时间长了，鱼肉会煳了，食之味苦、有毒；火小了，时间不到位，则骨刺不酥，食之败兴。二是煮鱼的时间，起码用得上2—3个小时。做这道菜，一般选用巴掌大的鲫壳子（小鲫鱼），而不用鲫瓜子（大鲫鱼），这样才能保证骨肉皆可食用，嚼到嘴头没有挡绊。上乘的酥（火靠）鲫鱼，最好选用“菜花鱼”。初春时节，青菜花儿刚刚打朵，这个时候的鱼儿经过一个冬天的修身养息，纷纷外出活动，成群游弋，食欲也旺。加上临近产卵期，体内积蓄了大量的脂肪和营养，肥硕而鲜美，具有开胃、健脾、养神之效。

这道菜以镇江香醋为主要调料，采用（火靠）的方法烹制成菜，其最大特点是两次合理用镇江香醋，不仅让浓郁的香气渗入到鱼骨中，还让鱼骨酥松、鱼肉酥烂，滋润爽口，酸甜味美，回味咸鲜。

“酥鲫鱼”热吃冷食均可，其制法及操作要领如下：

原料：鲫鱼10条（重约800克） 镇江香醋50克 白糖30克 酱油15克 精盐15克 葱段、姜片各20克 料酒10克 茴香3克

桂皮2克 花椒3克 精炼油1500克（约耗100克）

制法：

1．鲫鱼宰杀治净，在鱼身两面斜剞一字形花刀，逐条剞完后纳盆，加入葱段5克、姜片10克、料酒6克、精盐10克、酱油4克腌渍约二十分钟。

2．净锅上火，注入精炼油烧至六成热，下入鲫鱼炸至定形捞出，再改用三四成热油温复炸至酥，倒出沥油。

3．锅留底油，下入剩余的姜片、葱段及茴香、桂皮、花椒煸香，掺入适量清水，放入鲫鱼，调入精盐、料酒、酱油、白糖和40克香醋，大火烧开后转中小火慢至滋汁浓稠时，再淋入剩余的香醋，勾入少许尾油，起锅装盘即成。

制作“酥鲫鱼”这道菜，应掌握以下五个方面的操作要领。

1．制作此菜以选用重约80克的鲫鱼为宜。

2．鲫鱼剞刀时，应深浅一致。若剞刀太浅，油炸时不易将其炸酥，制时香醋也不易渗透入鱼肉内，从而影响鱼肉、鱼骨的酥香口感；但剞刀太深，鲫鱼在油炸时又易散碎。