经典广式月饼的做法（3）

蛋黄莲蓉月饼

材料：面粉200g、转化糖浆140g、花生油60g、碱水1/2小匙；莲子600克，细砂糖240克，色拉油220ml;用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用；咸蛋黄10个左右（这些材料可做10个月饼）。

做法：

步骤1：将莲子加适量水放入高压锅，上气后小火煮50分钟左右，待其自然冷却开盖捞出莲子沥掉水。

步骤2：莲子加少量水用搅拌机打成蓉，倒入锅中小火炒干到水分快干后加入细砂糖继续炒到均匀。色拉油分3次加入到莲蓉中炒，每加一次待完全吸收油后再加下一次，待完全吸收后盛出，放凉冷藏后使用。

步骤3：转化糖浆加入花生油、碱水拌匀，再加入面粉切拌均匀，不要画圈搅拌，以防面团出筋。拌匀的面团装保鲜袋中静置至少1小时。

步骤4：咸蛋黄在酒里泡十分钟去腥，然后把蛋黄放烤盘中，不用预热烤箱直接烤，烤7分钟。取出待凉。

步骤5：根据模具分馅料和饼皮。如果是规格100g一个的月饼，按照广式月饼皮和馅2：8的比例，皮为20g，馅和咸蛋黄共80g。

步骤6：馅料分成10块后，分别将蛋黄包入其中再搓圆。将皮按扁，包入馅料，收口完毕后切记检查有没有露馅。然后稍微团成椭圆，放入模子中（模子用之前可以涂一层油）。然后把模子摁在烤盘锡纸上，左手用力往下摁，右手按压手柄。

步骤7：放入烤箱约5分钟定型，烤箱温度为200℃，然后取出稍凉刷蛋汁， 再以180℃烤15分钟即可。

TIPS：馅料可有多种，最经典是莲蓉蛋黄，比较大众的豆沙、枣泥、栗蓉、伍仁，还有近年来流行的水果馅。可自己制作，也可买小包装现成的；饼皮和馅料的具体分量要视乎各自的饼模大小而定；皮馅分称后，不要长时间暴露在空气中以防干裂；刷蛋汁要轻轻刷过月饼表面的花纹即可，不可刷多；月饼刚烤好饼皮是比较干硬的，要有1-3天的回油期。一定要彻底晾凉后再密封或装盒。

伍仁月饼

伍仁月饼的做法跟蛋黄莲蓉月饼一样，只是将蛋黄莲蓉馅料换成伍仁。

材料：伍仁馅料包括杏仁60克、核桃60克、腰果60克、瓜子仁60克、葡萄干15克、白芝麻（炒香）45克、广式腊肠150克、糕粉（炒熟的糯米粉）150克、白糖150克、油60ml、水110ml。

做法：

步骤1：将杏仁、核桃、腰果、瓜子仁、葡萄干用搅拌机打碎，加入蒸熟切碎的广式腊肠，再加入糕粉、水、油拌匀，再加入适量五香粉和盐调味就是伍仁馅了。

步骤2：饼皮步骤同蛋黄莲蓉月饼的做法。

步骤3：按广式月饼皮和馅2：8的比例，皮为20g，伍仁馅为80g。将饼皮和馅料按照这个重量分成若干份，剩下的步骤与蛋黄莲蓉月饼的相同。