贡淡鱼翅

贡淡鱼翅的制作材料

主料：鱼翅(干)(200克) 淡菜（干）(50克)

辅料：火腿(20克) 冬笋(20克) 鸡肉(20克) 油菜心(12克)

调料：盐(5克) 味精(2克) 黄酒(30克) 胡椒粉(1克) 鸡油(30克) 姜(20克) 猪油（炼制）(50克) 小葱(20克)

制作工艺

1. 鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子，同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老，宜反复泡、刮两次，直到沙净；

2. 将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右，用手掐得动时出锅，然后换水漂洗一二次，除去碱味即可；

3. 贡淡洗净，用热水浸泡1 小时，摘去肠杂，洗净泥沙，放碗内加葱段、姜片、黄酒5 克、肉汤50毫升，入笼蒸烂，拣去葱姜待用；

4. 火腿切成长方块；

5. 冬笋去皮，洗净，切成柳叶片；

6. 鸡肉煮熟，切成长片；

7. 油菜心切去叶尖，洗净，根端削成橄榄形直划上一刀；

8. 将鱼翅倒入冷水锅中烧几滚，倒入漏勺沥水，换清水再继续出两次水，除去部分腥味；

9. 再用清水浸泡后，放入大碗内，加入葱段、姜片各5 克、黄酒5 克、肉汤50毫升蒸至鱼翅入味至软烂时，出笼拣去葱姜，滗去汤汁不用；

10. 锅上火，放入熟猪油25 克、葱姜各5 克，炸出香味时放肉汤、黄酒5克，放入鱼翅烧15 分钟，倒入漏勺，拣去葱姜；

11. 锅上火擦净，放入熟猪油和鸡油5 克、葱姜各5 克炸至呈金黄色发出香味时，放入鸡汤和蒸淡菜的原汁，烧两滚，拣去葱姜；

12. 接着放入鱼翅、笋片和鸡片放在锅边，烧开后移向小火焖；

13. 油菜心投入开水锅中烫一下；

14. 将鱼翅的锅端离炉火，先放入菜心在砂锅内，再放笋片、鸡片，倒入鱼翅，加精盐，把淡菜放在鱼翅周围，盖锅用小火再炖5 分钟，放入味精，撒上胡椒粉，放上火腿片，淋上鸡油，盖好上席。