中国白酒香味物质形成机理及酿酒工艺的调控

中国白酒香味物质形成机理及酿酒工艺的调控

阐述了中国白酒香味成分的形成机理: 分别来源于酿酒原料、微生物代谢及次生代谢产物、各类生物酶直接或间接催化下的生物合成; 非酶化学反应及热降解反应等; 据此作者提出了原料的选择和处理, 酿造工艺中大曲培制、蒸馏、堆积发酵等技术要点。（请下载附件）