甲鱼浸汁及甲鱼酶解液发酵技术研究

甲鱼浸汁及甲鱼酶解液发酵技术研究

对甲鱼浸汁和甲鱼酶解液进行了发酵技术研究。结果表明， 甲鱼浸汁和甲鱼酶解液均能被乳酸茵发酵产酸。甲鱼酶解液+8％蔗糖后发酵迅速， 产酸量大。其最佳发酵条件为： 嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌=2：1，接种量3％ ，42oC发酵3．5h。甲鱼酶解液发酵后， 其风味、色泽和透明度都发生显著变化。（请下载附件）