中国有油料4000万～5000万吨，其中大豆1400万吨。每年食用油消费量在800万吨左右。传统的油料制油，主要是浸出法和先榨后浸法，以便获得最好的出油率。但是油料中所含有的脂肪，均含在细胞内。油脂加工预处理包括蒸炒、挤压破坏其组织，以便扩大脂肪渗出的通路，但往往不可能破坏含脂肪的细胞壁。所以近代最好的油脂加工提出了全新的水溶法提油技术。即首先使油料组织破碎，加水乳化均质，除去水中悬浮物，然后根据比重不同，将油层和水层分开，油层经精炼成色拉油；水层经分离提出蛋白质，然后再从水中分出糖类，做到
物尽其用。实现上述技术路线的重要技术环节是让油料中的脂肪、蛋白、糖类能充分均匀地进入水溶液，这就得靠酶制剂。一般在水浸过程中加入纤维酶，破坏油料组织的细胞膜，这样就能使脂肪释放充分。实验证明，酶处理的脂肪回收率可达95％以上。
即使在目前传统的油脂加工企业，特别是大豆加工企业往往采用溶剂浸出，然后低温脱溶获得低温豆粕，用作提取分离蛋白的原料。就在制取分离蛋白的第一工序，即粉碎制浆过程，也能借助纤维素酶的作用，大幅度提高分离蛋白的收得率。
此外，中碳链低热量脂肪，是当今国内外研究热点，如采用8～10个碳的脂肪酸和甘油合成的酯，具有和脂肪同类的口感，适宜于低热量食品使用。美欧有多种产品上市，这种脂肪代用品，可以用酶法代替化学法合成或获得高浓度高收率的理想产品。（尤新）
