随着有机合成化学的发展，世界上已能生产出许多类似于天然食用香料的化合物。加工技术可创造肉类、乳酪和巧克力型风味；水解植物蛋白质可提供肉类食用香料的基料；利用酶控制反应，可制造出用于生产乳酪和肉食用香料的自溶酵母；最近，有的企业还利用微生物发酵，生产一些用途广泛的食用香料。
■美拉德反应
利用美拉德反应是制备食用香料的一种方法。糖、氨基酸和缩氨酸高温分解是另一条途径。类脂化合物和脂肪酸的控制氧化可以生产肉类芳香物（例如鸡味食用香料）。维生素降解，如维生素B1可生产类似肉香的芳香物和其他含硫物质，如硫氢化物和硫醇，当单独加热或与含硫化合物加热时，植物和动物核苷酸对肉香均起一定作用。其应用实例有：鸡油食用香料，鸡油中含有大量不饱和脂肪酸，将其完全氧化将导致酸败和得到相反的产品，可是通过二烯醛和有2个或3个不饱和键的醛类的控制氧化，就可得到有用的食用香
料，这些物质能令人强烈回味起烹饪鸡的香味。
核糖核苷酸在制备肉类食用香料中应用很普遍，它可生成羟基甲基呋喃酮化合物。当它与硫进行美拉德反应时，产生许多化学物质，它们常常具有令人感兴趣的肉类芳香。
■酶技术
应用酶技术可生产许多食用香料。以自溶酵母萃取物和酶改性乳酪为开端，生物化学家利用酶技术已取得很大进展。一条途径是通过牛奶脂肪的酶改性生产食用香料，另一途径是通过控制分解脂肪，转化成令人感兴趣的产品，如人造黄油和乳酪都是这样加工的。准确控制任何一个加工工序，可保证最终产品的质量和用途。
酶技术可应用于生产各类产品，如威化巧克力和黄油食用香料、牛奶和膏状食用香料，还有乳酪食用香料。大量改性乳酪酶，已应用在强化加工乳酪和快餐乳酶粉中，也可用在超高温的乳酪调味汁中，酶还可用在其他领域，如赛达酪乳酪调味料，肉类消化、自溶酵母加工，洋葱食用香料等，还可以用在丹宁酸生产茶叶食用香料中。
■生物技术
现代食用香料领域中又引入两个最新的学科——生物化学和微生物学，已经在欧美、日本等发达国家大量用在制作含有一些独特食用香料的食品中，如啤酒酿造、乳酪发酵、酱油调味汁酿造等。以生物技术为基础，通过发酵可生产抗菌素、氨基酸‘5’一核甙酸、呋喃酮以及有机酸。高含量食品成分，如葡萄糖和高果糖浆是通过发酵方法生产的。其应用实例有：
呋喃酮肉香精从葡萄糖生产5-氧化-葡萄糖酸，通过细菌氧化来实现，所得产物再经系列加工，可得到4-羟基-5-甲基-3（2H）呋喃酮。4-羟基-5-甲基-3（2H）呋喃酮是生产肉类食用香料的主要原料，这为生产重要而昂贵的食用香料成分提供了一条方便的途径，并使选择微生物氧化便宜原料——葡萄糖成为可能，再结合加工食用香料技术，形成了生产肉类调香料的主要途径。
美国一个厂家用生物发酵技术，配合麦芽、酒花和酵母等原料，催化制成的天然型啤酒香味剂，要比传统啤酒的香味物质浓10倍。在低醇或低糖啤酒内添加一定的香味剂，即可获得不同类型的又具有古典啤酒风味的产品，并可用于面包、奶酪、红肠以及其他食品的增香。
