广式食品屡屡受限于卫生标准

    随着10月1日临近，《腌腊肉制品卫生标准》这一国标将正式实行。此前，广式腊味食品，在检测中被发现，“过氧化值”、“酸价”两项指标不符合国家标准。业内人士表示，因为地域关系以及腊味食品的特殊工艺，导致生产过程中两项指标不符合国家标准。企业希望能单独建立既保障食品卫生安全，又能保留地方传统食品特色的地方食品卫生标准的建议，并未得到有关部门的认可。从广式凉果、凉茶，到广式腊肉，为何广东传统特色食品屡屡受限于卫生标准问题？

    地域差异成为自身难越门槛。广东地区天气潮湿、闷热，在食品加工工艺中，当地企业形成了一套适合当地地域特色的生产方式。但是，由于我国地域广阔，差异较大，所以难免会出现特色传统食品难以符合全国性食品卫生标准的情况。

    在此前的检测中，发现不符合标准的“过氧化值”、“酸价”两项指标，与广东的地域位置有不小的关系。因当地气候潮湿，生产中会加入一定剂量的抗氧化剂，故产品的过氧化值与其他地区不同。暨南大学教授唐书泽认为，酸价、过氧化值等指标并非安全指标，高一点还是低一点，并无多大关系。

    广东省食品行业协会有关人士表示，广东的腊味食品，跟湖南、四川等地完全是不同的风味，即便广东境内的中山腊味，跟清远腊味也不一样，完全统一到新标准之中，比较困难。

    针对广式传统食品衍生于特定地域、气候条件，具有独特的工艺与口味，有关专家认为，如果没有相应的、比企业标准具有更大代表性和规范作用的产品地方标准出台，广东传统食品行业难以实现整体提高。

    地方标准的滞后，也在一定程度上阻碍了行业发展。有关专家表示，广式食品行业一定要学会通过标准来占有市场。现在扶优治劣的核心就是标准，如果打造不出相对统一、有代表性的产品标准，广式食品难以突围。

    由于过去广东企业对食品的标准制订并不重视，结果新出台的国家食品行业标准，很多方面与广东的实际情况不符，甚至不利于广东食品行业的发展。不仅是广式凉果、腊味，酱油、醋等传统食品曾因不积极参与国家的产品标准修订，而吃过苦头。

    据了解，广东省质监局在今年已提出将由省质监局牵头，带领各食品行业协会，尽快建立广式食品地方标准体系，重点是以腊肠为代表的广式腊味，以咸鱼、干鱿鱼为代表的广式腌制水产品，以甘草话梅为代表的广式凉果，以广东凉茶为代表的广式饮品等系列产品。

(朱文君)