春节将至烹饪大师教做十三款国宴菜（8）

    2.炸八块

    主料： 童子鸡750克

    调料：椒盐10克、辣酱油20克、黄酒10克、姜汁10克、盐10克、花生油1000克、酱油15克

    制法：①将仔鸡宰杀，煺毛，洗净，去头颈和内脏，将鸡一破两开，左手拿住鸡爪骨，鸡皮向下，右手用刀尖由元骨下面下刀，顺着腿骨划开，再从二节骨下面把 骨截断掀起(使其骨离肉但不去掉)，把肉剁断，再由中节骨下头把骨截断掀起;②前膀先把肩骨筋割断，再顺膀骨把肉划开，把膀上节骨下头截断掀起连在鸡脯肉 上，再掀起双骨把膀上的肉带在双肩上，用此法将两个鸡腿和鸡膀(连脯肉)加工成八块放入盆内;③将黄酒、精盐、酱油、姜汁放在一起对成汁;④对好的味汁泼 入放鸡块的容器内拌匀使之入味;⑤炒锅放在旺火上，下入花生油，烧至六成热时下入鸡块，炸成柿黄色，将锅端离火，使鸡块在油中炸至肉能离骨捞出;⑥锅再放 旺火上，油温至七八成热时，将鸡块重炸，至色泽红亮时捞在盘内，外带花椒盐、辣酱油上桌。

    特点： 色泽红亮，外脆里嫩。