韩国：食品制造过程中生成的丙烯酰胺与过去10年相比减少了约70%

3月23日，韩国食品药品安全评价院发表消息称，韩国国民大量摄取的炸薯条、薯片制造过程中自然生成的有害物质丙烯酰胺与过去10年相比减少了约70%。

丙烯酰胺是马铃薯等富含碳水化合物的食品在家庭的烹饪过程中或食品制造、加工中加热处理时以副产物的形式自然形成的有害物质，被国际癌症研究所（IARC）列为2类致癌物（2A）即人类可能致癌物。

通过在饮食生活及企业实施降低丙烯酰胺引导政策、开发制造企业降低丙烯酰胺技术，2016年韩国炸薯条、薯片的丙烯酰胺平均检测值为0.38mg/kg，与2006年的1.35mg/kg相比减少了约70%，2006年以后持续减少。

另外，为降低家庭及餐饮企业的丙烯酰胺，韩国食品药品安全处指出：

a.油炸温度应控制在160℃以下、烤制温度控制在200℃以下。马铃薯、谷类等碳水化合物含量高、蛋白质含量低的植物性原料在高温（120℃以上）加热、处理时易生成丙烯酰胺，尤其在160℃以上的高温时生成物急速增加。

b.马铃薯冷藏保管时，还原糖增加并且丙烯酰胺生成量也会增加，所以要避免冷藏保管，马铃薯在60℃的水中浸泡45分钟，丙烯酰胺最大能减少85%，所以要进行浸泡。

c.胡椒的味道和香气可以帮助去除膻味，但在酱料中放入胡椒烹饪或撒上胡椒后烧烤时，丙烯酰胺的生成量会增加，所以应尽可能烹饪之后再使用胡椒。

去年韩国发布的食品风险评估结果显示，在制造、加工、处理中生成的丙烯酰胺与欧洲等国外地区相比要低。