食品和生物体内的脂类化合物都在不断地进行氧化反应，而且都是通过自由基历程进行。在食品中的脂类极易氧化生成胆固醇的氧化物，脂类氢过氧化物和丙二醛。一些诱发因素包括：热、光、氧、过渡金属、金属蛋白和辐射。食品中脂类的氧化导致酸败、蛋白质破坏和色素氧化，造成食品的感官性质下降、营养价值降低、毒性物质的产生及货价期缩短。（请下载附件）
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