庄茶新工艺

庄茶新工艺

这项新工艺是雅安茶厂和蒙山茶场等单位60年代末期共同研究的成果。

新工艺的制造工序依次为：蒸青、初揉、初拣、初干、复揉、握堆、复拣、足干。

①蒸青蔗青就是用蒸汽杀青。就是将鲜叶装入蒸桶，放在沸水锅上蒸，待蒸汽从盖口冒出，叶质变软时即可，时间约8-10分钟。如在锅炉蒸汽发生器上蒸，只要1一2分钟。

②揉捻揉捻分两次进行，现已推广机揉。鲜叶杀青后，趁热初揉，目的使叶片与茶梗分离，不加压，揉1-2分钟即可。揉捻后，茶坯含水量为65一70%，经过初干，使含水量降到32-37%，趁热进行第二次揉捻，时间约5^-6分钟，边揉边加轻压，以揉成条形而不破碎为度。

③渥堆渥堆方法有自然握堆和加温保湿渥堆两种。

自然渥堆是将揉捻叶趁热堆积，堆高1.5-2米，堆面用席密盖，以保持温湿度。约经2-3天，茶堆面上有热气冒出，堆内温度上升到70℃左右时，应用木叉翻堆一次，将表层堆叶翻入堆心，重新整理成堆。堆温不能超过80℃，否则，堆叶会烧坏变黑，不堪饮用。翻堆后，再经过2-3天，堆面又出现水汽凝结的水珠，堆温再次上升到60-65℃，叶色转变为黄褐色或棕褐色，即为握堆适度，开堆拣去粗梗进行第二次千燥。

加温保湿握堆是在特建的握堆房中进行的．室内温度保持65-70℃，相对湿度保持90-95%，空气流通，在制品的含水量为28%左右．如能具备如此条件，握堆过程只需36-38小时，即可达到要求，不仅时间短，而且握堆质量好，可提高水浸出物总量2%，色、香、味均佳。

④干燥渥堆后的茶坯，含水量在30%以上。而做庄茶含水量要求达到12-14%。所以，渥堆后的茶坯必须经过干燥处理才能达到要求，且能固定品质，防止变质。

干燥分两次进行，第一次初干叶含水量达到32-37%，再干叶含水量为12-14%。一般采用机器千燥。