舌尖上的中国2：雷山鱼酱的制作方法

在贵州雷山还有一种美味叫做“糟辣鱼酱”，糟辣鱼酱出坛后香气四溢，鱼味香浓，具有酸、甜、辣、咸、香、鲜的独特风味，用于烹调各种菜肴，可炒、可烧、可炖、可煮。

这种菜式有点象酢辣椒的做法

原料：鲜活小杂鱼、糯米酒、食盐、新鲜红辣椒、生姜、大蒜、新鲜花椒、茴香面等（比例为鲜活细杂鱼10份，糯米酒5份，食盐3份，新鲜红辣椒50份，生姜1份，大蒜1份，新鲜花椒和茴香面适量）。

制作方法较为复杂：

第一步，新鲜活小杂鱼用清水喂养一至两天，为了让其吐净脏物，然后捞出，沥干水分，加入糯米酒四份、精盐2份拌匀装入坛内腌渍30天备用。

第二步，把晾干水分的新鲜红辣椒50份、生姜1份、大蒜1份放入木盆中剁成碎块，然后加入食盐1份、糯米酒1份、适量鲜花椒、茴香面拌匀，把腌渍好的鱼和腌汁倒入辣椒盆内一起搅拌均匀，再装入坛内，任其自然发酵两个月后取出，用搅拌机打成茸，即可为成糟辣鱼酱。常见的菜肴如“糟辣鱼酱干锅鸡、糟辣鱼酱烧全鸭、糟辣鱼酱排骨汤”等。