舌尖上的中国2：潮汕牛肉火锅

广东的潮汕和福建的诏安云霄接壤，自然在美食风格上相近，福建闽南的牛肉远播台湾闻名，潮汕的牛肉火锅更是家喻户晓，几乎成了潮汕美食的代言词。

最早的潮汕牛肉火锅发源于夜市等小作坊，沙茶锅底，涮各种部位的牛肉，后来发展至牛骨熬制清汤，然后涮牛肉沾沙茶酱或普宁豆酱。

潮汕牛肉火锅店没有什么花哨的吃法，食材一目了然，就是最简单的清汤锅底，门外切肉门内涮。潮汕牛肉都是在近郊指定的养牛场直接屠宰后，在最短时间内运来，有的为了保证新鲜甚至都没有经过冷冻，牛肉原味也得以保留。潮汕牛肉按部位不同分为吊龙、五花趾、肥胼、胸口朥、匙柄、匙仁，我们其实很难一下子弄明白这些从未听说过的名称到底是牛的哪个部位，对照着西餐的分类法，吊龙就是西冷和肉眼，肥胼是牛腹夹层肉，匙仁是肩胛里脊肉，五花趾是牛腿腱肉，真是别有新意。

配料

牛肉、香菇、金针菇、韭菜、白菜3棵、面条500、葱2根、茼蒿、酱油、料酒、

各种调料

火锅底汤水8杯、干金枪鱼、海带

调味汁：

火锅汤2杯、酱油1/2杯、醋1/2杯、萝卜汁1/2杯、小葱4根、整粒芝麻、柠檬

调味料

酱油3 勺、葱末1勺、白糖、料酒、蒜末、芝麻盐、胡椒、香油

做法

1．火锅底汤做法：往锅里加水，放入海带，水沸后关掉火，再把干金枪鱼放在汤里泡20分钟后，倒出的汤即可。

2．材料的切法：牛肉要切薄片后冷冻起来，香菇和白菜要切得很薄，葱要斜切，金针菇去掉两端后分散开，韭菜切成7~8厘米长，茼蒿要洗干净。

3．调味汁的做法：往2杯火锅汤里加入酱油、醋、萝卜汁、切得很细的小葱、整粒芝麻等后，均匀搅拌。

4．放入火锅底汤里煮熟：用酱油和料酒调好味道的火锅底汤一煮沸， 就把准备好的蔬菜和肉放进锅里，煮熟后加调味汁即可。吃完肉和蔬菜后，放入细面条，再加葱、蒜末、胡椒粉、芝麻盐等煮沸，最后用盐、胡椒调味。即可

牛的什么部位最好吃？最特别？最不一般？如果是正宗的潮汕人，脱口而出的必然是胸口 、五花趾、脖仁这些牛肉中的精华。由于产量少，这些品种在一般的市场上非常难买得到，通常只能在火锅店或者其他餐馆才能享用。

胸口 是一种黄中带白色的牛胸肉，只有大而肥的牛才能长出，也只有大块的牛黄才能切成薄片打火锅。看起来十分油腻的胸口捞并不是脂肪，而是一种软组织。涮后皱皱的有点像猪皮胶，口感脆而爽口、带点韧劲，而且油香十足，嘴中一点肥腻的感觉都没有。五花趾则是牛后腿的腱肉。一头牛只有后腿上两条肉筋互相包裹在一起的腱肉才称得上是五花趾。薄片上有着独特的花纹，肉中带一丝筋。腱肉的口感本来就非常好，带着一些筋，更是锦上添花。

作为潮汕人吃牛肉的最高境界，“脖仁”必然是火锅店中的镇店之宝。脖仁是牛脖颈上的一块肉，也是运动最为频繁锻炼最为彻底的一块活肉，据说并不是每头牛都拥有，所以也不是每晚都有售。薄薄的肉片削至两毫米厚度，鲜红的肉和雪白的油花紧密地点点分布如大理石花纹般，夹起一片在牛骨清汤中来回涮几下赶紧捞起，蘸些普宁豆酱或沙茶酱，赶紧送入口。肉在柔嫩甜美中带些许的脆。谢老板说，最近他们店里的“脖仁”已经断货许多天了，而一旦到货则马上售罄。

品质上佳的牛肉吸引着不少“老饕”到火锅店消费，比追星还更高层次的“追吃”现在也引入了不少时尚和科技元素。谢老板说，店里开设的微博会及时更新各种肉类到货的情况，其中一对嗜好牛肉的夫妻就根据微博的刷新提示到店里吃火锅，一个月至少来10天，算是“铁杆粉”了。