上海传统年夜饭大菜老八样之红焖元蹄

原　　料:猪圆蹄、蒜头（拍碎）、姜片、葱段、小棠菜。

桂皮、八角、上汤或水、米醋、酱油、红糖、盐、淀粉。

特　　色:圆蹄即猪的后腿，通常以红烧的做法为多。它是一款传统的食物，但用它来烹制的菜式，常给人肥腻的感觉，而在“过年”期间的饮宴、春茗里，却常会“碰上”此品，能烹制成肥而不腻的红烧圆蹄，才算“上品”。

操　　作:1、先把圆蹄去毛、洗净，加入米醋飞水，捞起备用。

2、开镬下油，爆香蒜头、姜片、葱段，加入上汤或水、八角、桂皮、酱油、红糖、盐煮开，再放入圆蹄，用小火焖至稔，取出。

3、将小棠菜灼熟围在碟边，焖好的圆蹄上碟，用原汁勾薄芡，淋在元蹄上便成。

贴士：制作红烧圆蹄的火候极为重要，慢火的扣炖可“逼”出蹄内的脂肪，使其“丰腴可口”。焖制前加入适量的米醋飞水，可降低其肥腻的口感，而适当运用香料来焖制，便可达肥而不腻的效果。